Weinbaulexikon

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Abbeeren bis Lüftung

Abbeeren: Das Trennen der Beeren von den Traubenstielen, ( Entrappen) erfolgt vor dem, beim oder unmittelbar nach dem Mahlen des Traubenguts. Die Stiele und die ihnen anhaftenden Fruchtfleischreste enthalten Tannin, das, wenn sie mitgekeltert werden, bei der Gärung in den Wein gelangt und ihm einen bitteren Geschmack verleiht.
Abfüllung: Grundsätzlich kann der Wein nach dem biologischen Säureabbau in die gut gereinigten Flaschen, aber auch zu einem späteren Zeitpunkt abgefüllt werden. Das Abfüllen sollte langsam und an einem kühleren Tag erfolgen.
Absetzen: Klärung von Traubenmost durch Ruhigstellen in einem Behälter, so dass Trübstoffe zu Boden sinken können. Junger Wein der nach dem Abpressen in einen Lagerbehälter kommt, werden die abgesetzten Trubstoffe nach 4 bis 5 Tagen abgezogen mittels Umpumpen in einen anderen Behälter.
Abstich: Das alte kellertechnische Verfahren, den neuen Wein vom Bodensatz im Lagerbehälter abzuziehen. Bei Rotwein geschieht dies durch Umpumpen in einen leeren Behälter. Der erste Abstich findet 4 bis max. 5 Tage nach dem Abpressen statt, das heisst nach der Gärung.

Der zweite Abstich wird nach dem Biologischen Säureabbau ( BSA ) resp. nach der darauf folgenden Kaltstabilisation durchgeführt. Ca. Mitte bis Ende März kann eventuell ein dritter Abstich erfolgen. Der Abstich ist nicht nur Teil der Klärung, sondern bietet auch Gelegenheit zum Lüften und kann zur Entwicklung der Geschmackskomponenten beitragen und zugleich die Reduktion von überschüssigem Schwefel zu übelriechendem Schwefelwasserstoff verhindern.
Acetobacter: Eine Gruppe von im Wein unerwünschter Bakterien; unter ihrer Einwirkung kann sich Wein in Essig verwandeln. Acetobacter sind nur bei Anwesenheit von Sauerstoff lebensfähig. Sie gehören zu den wenigen Bakterienarten, die in dem durch hohen Säuregehalt (niedrigen pH-Wert) gekennzeichneten jungen Wein leben können.

Ideale Voraussetzungen für das Gedeihen von Acetobacter sind relativ hohe pH-Werte zwischen 3,5 und 4,0, niedrige Alkoholkonzentrationen, nicht vorhandensein von Schwefeldioxid und reichlich Sauerstoff, nicht ganz gefüllte Lagerbehälter sowie hohe Temperaturen über 30° C.
Anpflanzung: Jungreben werden vorwiegend im Frühjahr gepflanzt. Die Wurzeln der Jungpflanze sind etwas zu kürzen. Die Pflanze einen Tag lang in einen Wasserbehälter stellen, damit die Pflanze vor dem Versetzen Wasser aufnehmen kann. Das Loch für die Aufnahme der Pflanze ist gross und tief genug zu gestalten. Das Loch ist gut zu Bewässern. Für das Versetzen der Pflanze ist gute angefeuchtete Erde zu benützen, event. etwas Torf dazumischen. Den Stickel für die Jungrebe möglichst vor dem Versetzen der Pflanze setzen, damit später die Wurzeln nicht beschädigt werden.

Eine wichtige Regel beim Pflanzen von Reben ist, den umliegenden Boden gut beizudrücken, um die Bildung von Lufteinschlüssen zu verhindern. Bodentrockenheit um die Wurzeln von Jungpflanzen muss verhindert werden
Alkoholgehalt: Der Alkoholgehalt im Wein liegt gewöhnlich zwischen 9 und 15 %, meist jedoch zwischen 11 und 13 %. Bei der Maische vor der Gärung lässt sich der Alkoholgehalt im zukünftigen Wein annähernd wie folgt berechnen: Oechslegrade : 8 = % Alkoholgehalt. Der Alkoholgehalt im Blauburgunder Wein sollte min. 10,5 % betragen.
Anreicherung (Zuckerung): Bei schlechten Jahren, mit tiefen Öchslewerten, ist eine Anreicherung bis max. 3 kg. Rübenzucker auf 1oo lt. Maische erlaubt. Höhere Beigaben würden den Wein brandig machen. Es ist ratsam einen Teil vor der Gärung und der andere Teil während der Gärung der Maische beizugeben. Das Ganze ist gut umzurühren. Um den späteren Alkoholgehalt im Wein um 1 % zu erhöhen, müsste der Maische 2 kg. Zucker auf 100 lt. Maische beigemischt werden.
Apfelsäure: Ist neben Weinsäure die wichtigste organische Säure im neuen jungen Wein. Die sehr saure Apfelsäure wird während dem biologischen Säureabbau (genannt BSA) in die bedeutend mildere Milchsäure und in Kohlensäure umgewandelt. Der Wein wird dadurch mild und bekömmlich. Aus 1 gr. Apfelsäure entsteht theoretisch 0,67 gr. Milchsäure.
Aufbinden: Auch Aufheften. Im Frühjahr und Sommer werden die Triebe der Rebe in erwünscher Lage fixiert, um für Rebschnitt. Laubpflege und Lese günstige Voraussetzungen zu schaffen und die Bekämpfung von Rebkrankheiten und Rebenschädlingen zu erleichtern.

Das Aufbinden ist nicht überall gebräuchlich, wird aber in kühleren und feuchteren Gegenden bei starker Wüchsigkeit der Reben und hohem Risiko von Pilzkrankheiten verbreitet angewendet.

In den meisten Fällen werden die Triebe aufwärts gerichtet und zwischen zwei Heftdrähten fixiert. Gewöhnlich wird diese Arbeit von Hand ausgeführt. Später werden die Triebe gekappt und bilden dann eine saubere Hecke, die andere Arbeiten wie Spritzen und Bodenbearbeitungsmassnahmen sowie auch weitere Laubarbeiten erleichtert.
Auffüllen: Der durch Verdunstung entstehende Schwund muss regelmässig aufgefüllt werden. Der Lagerbehälter muss möglichst Spundvoll sein, um die stets vorhandenen Essigbakterien (Acetobacter) daran zu hindern, mit Hilfe von Luftsauerstoff aus dem Leerraum den Prozess der Umwandlung Wein in Essig in Gang zu setzen. Es ist ratsam den Lagerbehälter wöchentlich zu kontrollieren und den Schwund mit Wein derselben Herkunft nachzufüllen.
Ausbau: Unter diesem Begriff werden alle Kellerarbeiten zusammen gefasst, die den Wein von der Gärung bis zur Flaschen-Abfüllung begleiten. Bei der Weinbereitung besteht das erste Stadium in der Vorklärung, d.h. die gröbsten Rückstände von Schalen, Kernen, Stielen, toten Hefezellen und allem Bodensatz werden nach wenigen Tagen nach dem Abpressen aus dem neuen Wein entfernt. Es folgt der Biologische Säureabbau genannt BSA, beigeben der schwefligen Säure, die Kaltstabilisation, das Umziehen in einen anderen Behälter, ständige Überwachung des durch Verdundung entstandenen Schwund und Auffüllen, event. Schönen des neuen Weins, wiederkehrende Degustation des neuen Weins, steril machen der neuen Flaschen vor der Abfüllung und anschliessend im Frühjahr die Flaschenabfüllung mit gleichzeitiger Filtration.
Ausgewogenheit: Ist sowohl beim Weinstock als auch im Wein ein wesentliches Qualitätskriterium.

Weinstock
Ausgewogenheit ist im Rebbau ein Grundkonzept, das wesentlich zur Entstehung hochwertiger Frucht und entsprechend gutem Wein beiträgt. Ein Weinstock ist im Gleichgewicht, wenn sein Laub / Frucht- Verhältnis günstig ist und wenn Laub wie Frucht in günstigem Verhältnis zu den Reserven des Weinstocks an Kohlenhydraten stehen, die das Mass für das erste Wachstum im Frühjahr abgeben.

Ausgewogenheit ist eine Frage der Wüchsigkeit und ihrer Regulierung durch den Rebbauer. Die Wachstumsrate der jungen Sprossen im Frühjahr ist ein gutes Mass für die Ausgewogenheit des Weinstocks im Verhältnis zu seinen Reserven. Wachsen die Sprossen allzu kräftig, dann ist ihre Zahl zu gering, fällt dagegen das Frühjahrswachstum zögerlich aus, dann ist die Sprossenzahl möglicherweise zu hoch. Der Winzer kann diese Verhältnisse durch geeignete Zahl der Augen beim Winterschnitt beeinflussen, allerdings hat auch die Witterung beträchtliche Auswirkungen. Die Entscheidung über die richtige Augenzahl beruht auf der Erfahrung des Winzers mit dem Weinberg.

Der Weinkenner spricht von einem ausgewogenen oder im Gleichgewicht befindlichen Wein, wenn Alkoholgehalt, Säure, Restsüsse und Tannin einander so ergänzen, dass keines dieser Merkmale für sich aufdringlich hervortritt. Diese Charakteristik des Weins hat nicht unbedingt mit seinem Geschmack zu tun.
Ausgereift: Ein Degustationsbegriff, der besagt, dass ein Wein durch ausreichend lange Alterung den Höhepunkt seines Potentials erreicht hat. Ein gelblicher Schimmer am Rand eines Zapfenkorkens lässt bei Rotwein auf volle Reife schliessen.
Austrieb: Ein jährlich wiederkehrendes Wachstumsstadium, bei dem im Frühjahr die jungen Sprossen aus den Knospen hervorbrechen. Damit beginnt die neue Wachstumsperiode und endet die Winterruhe. Das erste Anzeichen für den Austrieb ist Saftaustritt aus den Schnittstellen an den Reben.

Die beim Winterschnitt stehengebliebenen Augen beginnen in den Wochen vor dem Austrieb zu schwellen und der Austrieb selbst zeigt sich durch den ersten grünen Schimmer im Weinberg, wenn sich das junge Laub entfaltet und aus den Knospen hervorspriesst. Nach anfänglich nur geringfügigen Veränderungen öffnen sich die Knospen rasch und lassen die neuen Sprossen erkennen, die dann weiterwachsen und jeweils im Abstand von einigen Tagen neue Blätter hervorbringen.

Für den Winzer beginnt mit dem Austrieb bis zur Traubenlese eine achtmonatige arbeitsreiche Zeit, in der es gilt, den Weinstock gegen Schädlinge, Krankheiten und schädliche Witterungseinflüsse zu schützen. Das grösste Problem ist in den meisten Weinbergen um diese Zeit der Spätfrost, der den empfindlichen jungen Austrieb besonders stark schädigen kann. Wenn die jungen Sprossen erfrieren, treibt der Weinstock erneut aus, da aber die fruchtbaren Augen zuerst austreiben, bringt der Nachtrieb mit grosser Gewissheit weniger Ertrag als der durch Frosteinwirkung verlorene erste Austrieb.
Bakterien: Bei der Weinbereitung sind nur zwei Gruppen von Bakterien, Acetobacter (Essigsäurebakterien) und Milchsäurebakterien, von grösserer Bedeutung. Da sowohl Traubenmost als auch Wein stark säurehaltig sind, können die meisten Bakterien nicht in Ihnen leben und sterben ab.

Die einzigen Ausnahmen bilden Essigbakterien und auch bei höherer Säurekonzentration lebensfähiger Milchsäurebakterien. Gesundheitsgefährdende Bakterien können im Wein nicht leben. Die völlig unschädlichen Essigbakterien können Wein in Essig verwandeln, benötigen für ihr Wachstum und ihre Lebenstätigkeit jedoch Sauerstoff. Wenn es an Sauerstoff fehlt, sterben sie ab. Deshalb wird in bestimmten Stadien der Weinbereitung und bei der Lagerung von Wein auf Luftabschluss geachtet.

Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure; sie gedeihen am besten in Umgebungen mit sehr wenig Sauerstoff. Im auszubauenden Wein spielen sie eine wichtige Rolle als Mittler des biologischen Säureabbaus (BSA), bei der die scharfe Apfelsäure abgebaut und in die mildere Milchsäure umgesetzt wird.
Bakterieller Verderb: Verschiedene von Bakterien verursachte Weinkrankheiten oder Fehler, u.a. Ausgasen, Schleier, Trübungen und Beigeschmack. Verantwortlich vor allem Essigbakterien (Acetobacter) und Milchsäurebakterien. Der durch Essigbakterien bewirkten Umwandlung von Wein in Essig kann sowohl der Weinerzeuger als auch der Verbraucher durch Fernhalten von Luftsauerstoff entgegenwirken.

Die Tätigkeit der Milchsäurebakterien nimmt unterschiedlichere Formen an, u.a. bilden sie verschiedene unangenehm riechende Verbindungen, je nachdem, um welche Art von Bakterien es sich handelt. Fehler dieser Art sollten mit der heutigen Kenntnis im Weinbau nicht mehr vorkommen, dank Stabilisierung und Hygiene. Befallen Milchsäurebakterien einen Wein in der Flasche, dann macht sich dies meist durch eine Beeinträchtigung von Geschmack und Klarheit, oft auch durch Ausgasen bemerkbar.
Biologischer Säureabbau (BSA): Ist die Umwandlung der im jungen Wein von Natur aus vorhandenen scharfen Apfelsäure in die mildere Milchsäure und Kohlensäure. Die Umwandlung erfolgt durch Milchsäurebakterien. Erwünscht ist der BSA in Weinen mit überschüssiger Säure. Der BSA kann im Wein zusätzliche Geschmackskomplexität einbringen. Der BSA ist beendet, sobald im oben am Gär- oder Lagertank am Gärfilter keine Gase resp. Kohlensäure mehr austritt, der BSA sollte vollständig ablaufen.

In säurearmen Jahren, sobald der pH-Wert im neuen Wein den Wert von maximal >3,8 erreicht hat, muss der BSA mittels 5prozentiger schwefliger Säure abgestoppt oder eingebrannt werden, da über diesem Wert die Wirkung der schwefl. Säure nicht mehr gewährleistet ist, der junge Wein ist dann bakteriell und oxidativ nicht mehr geschützt. In der Regel reichen 1,2 bis 1,4 dl schwefl. Säure auf 100 lt Jungwein.

Ein beträchtlicher Teil der zugefügten Menge schwefl. Säure wird sofort durch Gärungsnebenprodukte (vor allem Acetaldehyd) abgebunden. Die so gebundene Menge kann 15 bis 50% der zugefügten Menge ausmachen. Weine mit Restzucker binden je nach Zuckergehalt deutlich höhere Mengen schwefl. Säure ab. Nach dem BSA sollten die Weine umgezogen werden spätestens aber nach der darauf folgenden Kältestabilisierung oder Kaltstabilisation.
Blüte: Die Blüte bildet die Voraussetzung zur Befruchtung und zum daraus resultierenden Fruchtansatz. Der Vorgang besteht in der Entfaltung der Einzelblüten nach dem Abwerfen der Blütenhülle, dann wird Blütenstaub abgegeben und die Samen werden befruchtet. Auf die Befruchtung folgt das Stadium des Fruchtansatzes.

Anders als bei vielen Pflanzen sind die Blüten des Weinstockes unscheinbar, klein und grün. Für den Winzer ist die Blüte ein wichtiger Vorgang im Ablauf der Ereignisse bis zur Lese, bei manchen Rebsorten kann eine schwache Blüte, gerade wenn sie noch mit schlechtem Wetter zusammentrifft, sich katastrophal auf den Ertrag auswirken.

Im Unterschied zu anderen Pflanzen sind die Blütenblätter der Rebe oben geschlossen und bilden eine Blütenhülle. Der eigentliche Blütevorgang beginnt, wenn diese Hülle abfällt und die Staubgefässe freigibt. Bestäubung erfolgt, wenn die ausfallenden Pollenkörner auf die feuchte Narbe treffen, wo sie keimen, den Griffel durchdringen und den Fruchtknoten befruchten. So kommt es zum Fruchtansatz und zum Entstehen einer Beere.

Aus den befruchteten Fruchtknoten entstehen bis zu vier Samenkörner (Traubenkerne) pro Beere. Die Blütenwand wandelt sich zur Beerenhaut und zum Fruchtfleisch. Die meisten Rebsorten verfügen über zweigeschlechtliche Blüten, d.h. sie besitzen vollausgebildet funktionstüchtige männliche und weibliche Teile.

Untersuchungen zeigen, dass sich die Rebenblüte wahrscheinlich selbst bestäubt und dass Insekten und Wind nur einen geringen Beitrag zur Beerenentwicklung leisten; sogar in einen Beutel eingehüllte Blüten setzen einwandfrei an, daneben ist aber auch Fremdbestäubung zwischen den Blüten möglich. Allerdings verströmen die Gescheine einen starken Duft, der von am Grund des Stempels sitzenden Duftdrüsen ausgeht und locken dadurch auch nützliche Insekten an.
Chaptalisation: Eine kellertechnische Massnahme zur Erhöhung des endgültigen Alkoholgehaltes von Wein durch Zugabe von Zucker zu der Maische oder Most vor oder während der Gärung. Das Verfahren wird vor allem im nördlichen Europa nach wie vor weitgehend praktiziert, inzwischen aber erfolgt die Erhöhung des potentiellen Alkoholgehalts auch auf andere Weise als durch Zugabe von Rohr- oder Rübenzucker, insbesondere durch Beimischen von Traubenkonzentraten verschiedenster Art. Diese Massnahme auch als Anreicherung bezeichnet.
Chlorose: Eine Mangelerscheinung bei der die Blätter der Rebe wegen ungenügender Chlorophyllbildung teilweise oder ganz vergilben. Die verbreitetste und extremste Form der Chlorose tritt im Frühjahr oder Frühsommer infolge von Mangel an Eisen, wie er auf kalkreichen Böden häufig vorkommt, auf. Chlorose ist aber häufig auch ein Symptom für Mangel an anderen Nährstoffen wie Stickstoff, Schwefel und Magnesium. Auch durch manche Rebenkrankheiten wird sie hervorgerufen.
Dekantieren: Der Hauptgrund für das Dekantieren von Wein ist der, ihn von einem event. Bodensatz in der Flasche zu trennen. Ein weiterer traditioneller aber umstrittener Grund für das Dekantieren ist der, dem Wein Lüftung zu verschaffen und dadurch die Entfaltung seines Bouquets zu begünstigen.
Direktträger: Bezeichnung für französische Hybridreben, die in der Absicht gezüchtet wurden, die Schädlings- und Krankheitsresistenz Amerikanischer Rebenspezies mit dem wünschenswerten Fruchtcharakter der Europäischen Rebsorten zu vereinen. Direktträger wurden sie deshalb genannt, weil sie nicht wie die Vinifera-Rebsorten auf Reblausverträgliche Veredlungsunterlagen gepfropft werden müssen. Allerdings sind sie nicht alle Reblausfest, so dass sie unter zusätzlichen Stressbedingungen wie Trockenheit oder Unkrautbewuchs durch die Reblaus geschwächt werden.
Düngemittel: Die Rebe braucht wie andere Pflanzen auch gelegentliche Düngemittelgaben um einen eventuellen Mangel an Bodennährstoffen auszugleichen. Allerdings stellt die Rebe weniger hohe Ansprüche an die Bodenfruchtbarkeit als andere Feldfrüchte. In Wirklichkeit haben Lagen, die für besonders hohe Qualität der auf ihnen wachsenden Weine bekannt sind, oft relativ mageren Boden. Demzufolge kann ein gewisser Nährstoffstress zur Weinqualität beitragen, das bedeutet jedoch nicht notwendigerweise, dass die Weine um so besser ausfallen müssen, je weniger Nährstoffe der Rebe zur Verfügung stehen.

Düngemittel sind kommerzielle Zusammenstellungen mit hohem Gehalt an Pflanzennährstoffen. Die mineralischen Elemente, an denen in Weinbergböden am häufigsten Mangel entsteht, sind Stickstoff, Kali Phosphor, Zink, Bor, Eisen, Mangan und Magnesium. Die meisten zur Behebung dieser Mangelerscheinungen gegebenen Düngemittel enthalten dementsprechend vor allem Harnstoffe, Kalium- oder Ammoniumnitrat, Kaliumchlorid oder Kaliumsulfat, Superphosphat, Zinksulphat, Borsäure oder Borat sowie Magnesiumsulphat.

Für die Hauptnährstoffe Stickstoff, Phosphor und Kali werden die Düngemittel auf den Boden ausgebracht. Die sogenannten Spurenelemente werden nur in kleinen Mengen benötigt. Daher werden Düngemittel die Mangel an solchen Spurennährstoffen wie Zink, Bor, Eisen und Magnesium ausgleichen sollen, entweder mit andern Düngemittel gemischt auf den Boden ausgebracht oder auf das Laub versprüht. Vor dem Einsetzen von Düngemittel in einem Weinberg sollte eine Bodenanalyse erstellt werden.
Edelreis: Im Weinbau gebräuchlicher Ausdruck für ein Stück einer Edelrebe, das auf eine Veredlungsunterlage aufpfropft wird. Die daraus entstehende Pflanze besitzt das Laub und die gewünschte Frucht der aufgepfropften Rebsorte, jedoch den Wurzelstock der Unterlagsrebe. Das Pfropfen ist im Weinbau allgemein verbreitet, weil Unterlagsreben gebraucht werden, um im Boden lebende Schädlinge und Krankheiten wie z.B. Reblaus und Nematoden abzuwehren.
Edelreiser: Werden in Form von Abschnitten edler Rebsorten entweder zum Veredeln oder als Stecklinge zur Direktbewurzelung gebraucht. Je nach Abschnittlänge und Augenabstand können von einem Edelreis vier bis zwölf Augen abgenommen werden. Edelreiser werden meist kalt eingelagert und im Frühjahr zum Veredeln oder als Stecklinge gebraucht.
Eichenfassgereift: Der oft gebrauchte Begriff bedeutet, dass der betreffende Wein in einem Eichenfass ausgebaut wurde. Eichenholzgereift kann allerdings auch eine längere Lagerzeit auf Eichenspänen gemeint sein.
Eichenfassreifung: Alterung von Wein in Eichenholzbehältern verschiedener Grösse, vorzugsweise jedoch in kleineren Fässern. Aehnliche Wirkung kann auf weniger Kostspielige Weise auch durch Behandlung mit Eichenspänen erzielt werden. Der gelegentlich in der Weinsprache gebräuchliche Begriff "Eichig" beschreibt meist einen zu starken Holzeinfluss, der dazu führt, dass ein Wein mehr nach Holz als nach Frucht riecht und schmeckt und dadurch einen übermässig tanninherben und trockenen Eindruck macht.
Eichenspäne: Sind die billige Alternative zum teuren hochwertigen Eichenfassausbau. Eichenspäne haben den Nachteil, dass sie flüchtige Säuren freisetzen, die zwar anfänglich gefällig wirken, die Lebensdauer des Weins aber beeinträchtigen. Auch Hobelspäne die von gebrauchten defekten Eichenfässern anfallen, können auf diese Weise verwendet werden. Die durchschnittliche Dosis von ca. 1 gr. Späne pro Liter Wein, wird vor oder während der Gärung zugesetzt.
Eichenextrakt: Ein im Gegensatz zu Eichenholzspänen meist unzulässiger Weinzusatz. Das Vermögen dieser Mittel, einem Wein über die Zeit der Flaschenalterung hinweg Lebenskraft zu verleihen ist zweifelhaft und sollte nicht in Frage kommen. Wird es trotzdem angewendet, beträgt die Dosierung etwa 0,01 %.
Einlagern von Wein: Für die Lagerung von Wein eignen sich Temperaturen in einem ziemlich weiten Bereich. Allerdings gilt dabei allgemein, dass die Reifung des Weins um so langsamer und komplexer verläuft, je niedriger die Temperatur im Keller ist. Rasche und grosse Temperaturschwankungen sollten vermieden werden.

Durchschnittstemperaturen zwischen 10 und 15° C. sind zu empfehlen. Ein gewisses Mass an Luftfeuchtigkeit ist insofern vorteilhaft, als dadurch verhindert wird, dass das Äußere Ende des Flaschenkorkens eintrocknet und dadurch Sauerstoff eindringen kann. Sauerstoff ist der grösste Feind des Weins. Meist wird eine relative Luftfeuchte um 75 % empfohlen.
Eiswein: Hat sehr konzentrierte Süsse und Säure, allerdings entsteht in diesem Fall die Konzentration dadurch, dass die Trauben am Weinstock gefroren sind. In diesem Zustand werden sie gelesen und sofort gekeltert, so dass das in den Trauben enthaltene Wasser als Eis in der Kelter zurück bleibt, während nur der süsseste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als Most gewonnen wird.

Hierfür sind im Weinberg Temperaturen von mindestens - 8° C erforderlich; daher wird Eiswein am frühen Morgen gelesen. Die Trauben müssen daher bis weit in den Dezember hinein - öfters sogar bis in das neue Kalenderjahr - am Weinstock bleiben. Eiswein trinkt sich schon jung angenehm; der hohe Gehalt an Säure verleiht ihm einen sehr erfrischenden Geschmack.
Eiweiss: Das Weisse vom Hühnerei spielt in der Bereitung von feinen Rotweinen eine grosse Rolle. Durch seinen hohen Albumingehalt ist es als Mittel zum Schönen von Rotwein besonders gut geeignet, weil es relativ schonende Wirkung hat und die herben und bitteren Tannine stärker an sich bindet als die sanfteren. Zwei Eiweisse genügen meist, um die überschüssigen Kolloide aus 100 Liter jungem Rotwein zu entfernen.
Entblätterung: Laubverringerung lässt sich bei der Rebe durch mehrere Mittel erreichen. Wird sie übertrieben oder zum falschen Zeitpunkt durchgeführt, dann kann sie die Fruchtreife und demzufolge die Weinqualität beeinträchtigen. Die Auswirkungen hängen weitgehend von der Jahreszeit ab. Der Laubfall, der im Herbst am Ende der Wachstumsperiode eintritt, ist dagegen ein natürlicher Vorgang.

Anders steht es mit Laubverlust, der während der Wachstumsperiode durch klimatische Einflüsse, Schädlingsbefall, Frost, Krankheiten, Hagel verursacht wird. Auch Pilzkrankheiten wie Falscher Mehltau und Rotbrenner können ebenfalls zu Laubverlust führen. Laubverlust wirkt sich auf das Wachstum und den Reifeverlauf der Frucht aus. Ein ungünstiges Laub / Frucht-Verhältnis verursacht eine Verringerung des Traubenzuckers sowie an Phenolen, was wiederum ungünstige Auswirkungen auf den Geschmack und Farbe des Weins nach sich zieht. Laubauslichtung um die Trauben im Sommer und gezielte Rückschnitte haben normalerweise keine negativen Auswirkungen . Wein in guter Qualität kann jedoch nur von Reben mit gesundem Laub mit ausreichender Gesamtfläche erzielt werden.
Entsäuerung: Die Reduzierung der Säure im neuen Wein nach der Gärung, ergibt sich mittels des biologischen Säureabbaus.(BSA) allerdings kann der BSA nur einsetzen, wenn der wichtige pH-Wert 3,2 bis 3,3 beträgt. Liegt der pH-Wert unter 3,2 so ist der Most bis auf den Wert von 3,2 bis 3,3 zu entsäuern. Unter dem sehr sauren pH-Wert von 3,2 lassen sich die Milchsäurebakterien nur mit Mühe dazu bringen, ihre Tätigkeit zu verrichten. Diese Werte entsprechen einem Gesamtsäuregehalt von etwa 10 - 12 gr. pro lt.

Das entsäuern des Most oder neuen Wein verläuft mittels Beigabe von Kalziumkarbonat, also kohlensaurem Kalk. Durch Zufügen von 66 gr. kohlesaurem Kalk pro hl. wird dem Most 1 gr. Weinsäure pro lt. entzogen. Bei Jungweinen nach der Gärung erhöhen 55 gr. kohlensaurer Kalk pro hl. das pH um etwa 0,1. Kalziumkarbonat ist völlig neutral und stört den weiteren Verlauf der Kelterung nicht.

Es ist darauf zu achten, dass beim Entsäuern des jungen Weins nach der Gärung der pH-Wert von 3,3 nicht überschritten wird, da bei Gesamtsäuregehalten über 3,4 nicht mehr mit einem biologischem Schutz des Weins gerechnet werden kann. Bei hohen pH-Werten ab 3,4 bilden sich Kokkenbakterien, die unsaubere Weine mit Abbauton, leichter Bräunung und unangenehmen Nebenprodukten entstehen.

Eine event. Restentsäuerung bis auf den pH- Wert von 3,7 bis 3,8 erfolgt in der Regel nach dem BSA, zur Erzielung eines degustativ angenehmen Säuregehaltes. Gestattet ist neben Kalziumkarbonat auch Kaliumhydrogenkarbonat bis 100 gr./hl. Dies entspricht einem Entsäuerungsumfang von etwa pH 0,2. Kaliumhydrogenkarbonat beeinträchtigt im Gegensatz zu Kalziumkarbonat den Geschmack des Weins ein wenig.
Essigsäure: Ist die am häufigsten vorkommende Flüchtige Säure. Die Essigbildung im Wein beginnt, wenn dieser dem Luftsauerstoff ausgesetzt wird, was es den Essigsäurebakterien (Acetobacter) ermöglicht, den im Wein enthaltenen Alkohol in Essigsäure zu verwandeln. Der Geschmack eines solchen Weins wird als Essigstich bezeichnet.
Farbe des Weins: Wein gibt es grundsätzlich in den Farben Rot, Rosé und Weiss. Es besteht allerdings jeweils eine ganze Palette von Schattierungen, wobei manchmal zwischen einem hellen Rotwein und einem dunklen Rosé kaum ein erkennbarer Unterschied besteht.
Fassausbau: Lagerung von Wein nach dem Vergären in Holzfässern mit dem Zweck, ihm einen gewissen Holzeinfluss bezw. Holzgeschmack zu geben. Dieses Verfahren kommt für alle weine aller Farben und Arten in gehobener Qualität immer mehr in Gebrauch und bereitet sie in idealer Weise auf die Flaschenalterung vor.

Der grösste Vorteil des Fassausbaus besteht darin, dass er die Klärung und Stabilisierung des Weins auf die natürlichste Art, wenn auch nicht schnellste Weise fördert. Er trägt auch zur Vertiefung und Stabilisierung der Farbe bei, sowie auch zur Milderung der Tannine und zur Verbesserung der Geschmackskomplexität bei.
Fäule: Allgemeiner Begriff für Zersetzungserscheinungen unter Beteiligung von Mikroorganismen an beliebigen Teilen der Rebe. Meist wird das Wort für die durch Botrytis verursachte Traubenfäule gebraucht, die manchmal in ihrer willkommenen, qualitätsverbessernden Form der Edelfäule bei Weissweintrauben, häufiger aber in ihrer unwillkommenen, Ertrags- und Qualitätsmindernden Form der Graufäule in Erscheinung tritt. Weitere Fruchtfäulearten sind Schwarzfäule, Sauerfäule, Weissfäule; die Rebwurzel wird von Wurzelfäule bezw. Wurzelschimmel verschiedener Art befallen.
Fehler im Wein: Hierbei handelt es sich im allgemeinen um Schleier, Trübungen oder Bodensatz in der Flasche, die durch Stabilisierung eigentlich vermieden werden sollen. Schleier und Trübungen können bei Flaschenwein verschiedene Ursachen haben, am häufigsten werden sie durch Hefen oder Bakterien verursacht. Auch ein kristalliner Bodensatz ist gelegentlich anzutreffen: dabei handelt es sich in den meisten Fällen um harmlosen Weinstein, der sich nach längerer Zeit absetzt. Dies geschieht hauptsächlich bei Weinen die keiner Kaltstabilisation unterzogen wurden. Trübungen im Wein werden so gut wie immer als Fehler bewertet.

Oxidation kann einen Wein vorzeitig braun werden lassen. Der "braune Bruch" ist ein Fehler, der sich auch im Geruch bestätigt. Bei Oxidation ist meist Sauerstoff im Spiel.
Filtration: Ist ein Behandlungsverfahren, bei dem feste Partikel mit Hilfe von Filtern verschiedener Art aus dem Wein entfernt werden. Beim Rotwein wird der Wein 4 - 5 Tage nach dem Pressen in einen anderen Tank umgezogen und so vom abgesetzten Trub durch Abstich getrennt. In diesem Stadium wird der neue Wein hin und wieder einer leichten Filtration zur Einleitung des Klärungs- und Stabilisierungsprozesses unterzogen. Öfters wird jedoch nur sorgfältig umgezogen und noch nicht filtriert.

Nach dem BSA oder spätestens nach der folgenden Kaltstabilisation wird das zweite mal umgezogen bei einer eventuellen mittleren Filtration. Mitte bis Ende des Monat März kann eventuell noch ein drittes Mal umgezogen werden. Die Feinfiltration wird dann später, gleichzeitig mit der Flaschenabfüllung durchgeführt.
Flaschengeruch: Manchmal macht sich beim öffnen einer Flasche Wein ein unangenehmer Geruch bemerkbar, dar jedoch in wenigen Minuten verschwindet. Stark riechende Verbindungen wie Merkaptane und Schwefeldioxid bilden sich gelegentlich durch Schimmel in einem faulen Korken oder durch kleine Mengen Wein, die durch den Korken gesickert und zu Essig geworden sind oder sonstigem Bakteriellem Verderb ausgesetzt waren. Deshalb lassen viele Weinliebhaber den Wein Atmen, bevor sie ihn Servieren. Zudem ist es ratsam die Mündung der Flasche nach dem Entkorken sorgfältig zu reinigen
Flüchtige Säuren: Die weitaus am stärksten enthaltene flüchtige Säure im Wein ist die Essigsäure. Essigsäure ist in kleinen Mengen ein Nebenprodukt der normalen Tätigkeit der Hefe im Traubenmost, als Hauptquelle kommen dagegen die Essigbakterien in Frage, die für ihr Wachstum und ihre Vermehrung Luftsauerstoff benötigen und dabei eine Reaktion zwischen Alkohol im Wein und Sauerstoff herbeiführen, deren Ergebnis Essigsäure ist. Kann Luft bei Vorhandensein von Essigbakterien an den Wein gelangen, dann setzt der Prozess der Essigbildung ein; ist die Luftzufuhr jedoch nur begrenzt, dann wird der Wein dadurch wahrscheinlich nicht verderben.

Als weitere flüchtige Säuren im Wein, kommen in mehr oder weniger grossen Spuren Ameisensäure, Propionsäure, Bernsteinsäure und Milchsäure vor.
Füllstand: In bestimmten Fällen lässt der Füllstand Rückschlüsse auf den Zustand des Inhalts einer Flasche zu. Je niedriger nämlich der Füllstand ist, desto grösser ist der sogenannte Leerraum zwischen Oberfläche des Weins und der Unterseite des Korkens, und der darin eingeschlossene Luftsauerstoff kann die Alterung des Weins beschleunigen. Daher wird versucht, für Weine die längere Zeit gelagert werden, den Leerraum unmittelbar nach der Abfüllung möglichst klein, etwa 1 bis 2 mm hoch zu halten.

Bei Weinen, die für baldigen Verbrauch (1 bis 3 Jahre) bestimmt sind, dürfte das nicht von besonderer Bedeutung sein, dagegen gibt bei feinem, ausgereiftem Wein der über längere Zeit gelagert wird, der Füllstand einiges über den Zustand zu erkennen. Je niedriger der Füllstand ist, um so baldiger geht der Alterungsprozess vor sich. Der Füllstand sollte 10 mm zwischen Korken und Wein nicht überschreiten.

Im Weinglas sollte der Füllstand übrigens möglichst unter der halben Höhe liegen und auf keinen Fall mehr als zwei Drittel betragen, damit noch genügend Raum bleibt in dem sich das Aroma sammeln kann.
Fruchtansatz: Wichtiges Stadium im Wachstumszyklus der Rebe, in dem sich Übergang von der Blüte zur Beere vollzieht. Nur befruchtete Blüten setzen Beeren an. Normalerweise setzen nur etwa 30% aller Blüten Frucht an. Wichtig ist zur Blütezeit, dass gutes und kein kaltes Wetter herrscht. Eine längere Niederschlagsperiode während der Blütezeit kann die Blüten zum verrieseln bringen, deshalb ist der Winzer stets erleichtert, wenn zur Blütezeit gutes Wetter herrscht und die Trauben reichlich Beeren ansetzen.
Fungizide: Sind Mittel zur Bekämpfung von Pilzkrankheiten u.a. im Weinbau, vorwiegend als Spritzmittel. Allgemein gilt die Einteilung in Mittel mit vorbeugender, bekämpfender und systemischer Wirkung. Fungizide mit vorbeugender Wirkung finden Anwendung, bevor ein Pizbefall festzustellen ist; sie sollen einen Befall zum voraus dadurch verhindern, dass sie die Entwicklung der Pilze auf den Oberflächen der Pflanze hemmen.

Die meisten vorbeugenden Fungizide wirken nicht spezifisch gegen eine bestimmte, sondern gleichzeitig gegen mehrere Pilzkrankheiten Fungizide mit bekämpfender Wirkung finden Anwendung, wenn eine Infektion bereits stattgefunden hat. Sie hemmen entweder die Entwicklung von Pilzen, oder töten diese ab und verhindern damit eine weitere krankhafte Schädigung der Pflanze. Ein besonderes Merkmal der Bekämpfungsmittel ist, dass sie in die Pflanzengewebe eindringen und dort systemisch wirken. Selbst wenn sie erst einige Tage nach der Infektion eingesetzt werden sind solche Mittel meist noch gut wirksam.

Fungizide mit systemischer Wirkung verfügen über die Fähigkeit, in Pflanzengewebe einzudringen und sich in diesen fortzubewegen. Diese Fortbewegung kann lokal begrenzt sein, beispielsweise von einer Seite des Blattes zur anderen, oder im Gefässsystem der Pflanze über grössere Strecken vor sich gehen. Im letzteren Fall verläuft sie oft nur in eine Richtung, beispielsweise ausschliesslich zu den Triebspitzen hin.

Wichtig ist in jedem Fall, dass die Rückstände von Fungiziden unter den aus toxikologischen Gründen vorgeschriebenen Mindestgrenzen bleiben. Bei Weintrauben ist noch zu Berücksichtigen, dass Rückstände mancher Fungizide, später die Hefetätigkeit hemmen und dadurch die Gärung und die daraus resultierende Weinqualität beeinträchtigen. So dürfen die meisten Fungizide bereits längere Zeit (meist nach dem 15. August) nicht mehr eingesetzt werden.

Wie bei anderen Schädlingsbekämpfungsmitteln entwickeln auch die Erreger von Pilzkrankheiten in unterschiedlichem Mass Resistenz gegen Fungizide. Nach ihrer Wirkungsweise unterscheidet man mehrfach und spezifisch wirkende Fungizide. Mehrfach wirkende Hemmstoffe sind potentiell toxisch für alle pilzlichen Zellen und daher ist die Chance, dass sich durch Mutation resistente Stämme bilden, gering. In diese Gruppe fallen die vorbeugenden Fungizide, die schon seit Jahren verbreitet im Einsatz stehen, ohne dass sich eine merkliche Verringerung ihrer Wirksamkeit eingestellt hat.

Spezifisch wirkende Fungizide besitzen spezifischere Toxizität; da sie nur bestimmte Schritte des Pilzstoffwechsels beeinflussen, besteht bei ihnen sehr viel mehr die Möglichkeit, dass sich resistente Stämme herausbilden. Die meisten neueren systemischen Fungizide zählen zu dieser Gruppe. Man tut gut daran, Fungizide und deren Mischungen maximal nur bei zwei Spritzungen pro Jahr anzuwenden. Spezifische Fungizide für Traubenfäule, sollten nur einmal pro Jahr eingesetzt werden.
Gärbehälter: Die Gefässe, in denen die Gärung und bei Rotwein die anschliessende Maischung stattfindet, sind in Grösse, Material und Form sehr unterschiedlich - vom kleinen Kunststoff-Fass des Hobby-Weinbauers, über das Eichenfass, in dem Weissweine der Fassgärung unterzogen werden, bis hin zu mächtigen Tanks aus Chromstahl und Beton.

Bei kleineren Weinbauern wird Rotwein in Holz- oder Kunststoff-Fässern, Chromstahlbehältern, oder auch offenen Holzbottichen vergoren. Letztere bedürfen höchst sorgfältiger Überwachung, da der obenauf schwimmende Hut aus Schalen besonders anfällig gegen Bakterien ist und ausserdem bei ungenügendem Umpumpen oder mehrmaligem Kehren der Maische pro Tag austrocknen kann, so dass er seine Maischfunktion nicht mehr richtig erfüllt. In Fässern kann der Hut mit beschwerten Holzdeckeln unter den Flüssigkeitsspiegel niedergedrückt werden. Trotzdem sollte die Maische in den ersten paar Tagen mehrmals am Tag umgekehrt werden.
Gärfilter: Ein sehr nützliches Instrument, das oben im Lagertank auf das Spundloch eingebaut oder eingetrieben wird. Der Trichter, der mit verschiedenen Gummiadaptern verschiedener Durchmessern für das Spundloch bestückt werden kann, wird mit sogenannter Sperrflüssigkeit einige Zentimeter gefüllt und nachher wird der Schwimmer in den Trichter eingelegt. Auf diese Weise ist es nicht möglich, dass schädlicher Sauerstoff in den Lagertank eindringen kann. Der Gärfilter wird vorteilhaft für die ganze Zeit der Weinbehandlung auf dem Lagertank belassen.
Gärung: Die alkoholische Gärung bei Wein läuft durch Umwandlung von Zuckerarten (Traubenzucker, Fruchtzucker) in Alkohol (Aetylalkohol)und Kohlensäure vor sich. Die Gärung ist beendet sobald 0° Öchsle erreicht sind.

Für das vollständige Vergären von weissem Traubenmost und roter Traubenmaische benötigte Zeit ist sehr verschieden. Der Faktor, der auf die Gärdauer den grössten Einfluss ausübt, ist die im Gärgut herrschende Temperatur, mehr noch als die ursprüngliche Zuckerkonzentration, der Hefetyp, die Belüftung des Traubenmostes und die Menge der den Mikroorganismen im Most zur Verfügung stehenden Nährstoffe. Im allgemeinen ist die Gärung in der roten Maische nach einer Woche abgeschlossen, doch bei Weisswein kann sie länger dauern.

Andere Faktoren die den Verlauf der Gärung beeinflussen, sind Rückstände von Spritzmitteln, Fäule und verschiedene Chemische Zusatzstoffe z.B. Schwefeldioxid, das bei schlechter Traubenqualität nach dem Mahlen zugesetzt wird. Es sollte deshalb geachtet werden, dass möglichst sauberes Traubengut für die Gärung benutzt wird, so dass bei einer eventuellen Zugabe von Schwefeldioxid nur etwa 0,5 bis 1 dl 5prozentige schweflige Säure auf 100 lt Traubengut zugesetzt werden muss. 0,5 dl schwefl. Säure haben keinen grossen Einfluss auf die Gärdauer, da diese Menge sehr schnell abgebaut ist.

Die Zugabe der Reinhefe sollte aber erst nach etwa 10 bis 15 Stunden erfolgen wenn mit Schwefeldioxid eingebrannt wurde. Nach dem Gärprozess wird rote Traubenmaische öfters noch einige Tage auf den Traubenschalen und dem Bodensatz gemaischt, bevor mit dam Abpressen begonnen wird. Vielfach wird aber abgepresst sobald die Maische auf 5° Öchsle abgesunken ist.
Gärstörungen (Verhindern, erkennen, kurieren): Weinmoste mit einem hohen Zuckergehalt, hervorgerufen durch sehr hohe Öchslegrade in den gelesenen Trauben, sind anfällig auf Gärstörungen. Auch andere Faktoren wie Killerhefen, Spritzmittelrückstände, Nährstoffmangel können diesbezüglich eine Rolle spielen.

Es ist empfehlenswert mindestens 20 gr / hl. Reinzuchthefen von guter Qualität, einen Tag vor der Beigabe zur Maische, in 1/2 lt. Traubensaft anzusetzen. An Reinzuchthefen zu sparen, bedeutet in bezug auf die Weinqualität am falschen Ort zu sparen. Die Starttemperatur sollte 18 bis 20 °C. Raumtemperatur betragen. Event. Zuckerungen sind direkt, vor oder im ersten Drittel der Gärung vorzunehmen.

Gärstörungen werden erkannt, wenn die Gärung nur schleppend vor sich geht und der Zuckergehalt pro Tag nur noch 2 ° Öchsle oder weniger abnimmt. Sobald Gärstörungen auftreten wird die Raumtemperatur möglichst auf 20 besser auf 22 ° C. erhöht, weil die Hefen in Anwesenheit von Alkohol empfindlich auf tiefe Temperaturen reagieren.

Wenn diese Massnahme zur Behebung der Gärstörung nicht erfolgreich ist, wird empfohlen 10 % des Mostes abzuziehen und mit 50 gr./hl. oder 5 gr./10 lt. Reinzuchthefe zu impfen, wobei diese 10 % innerhalb von drei Tagen erneut starten sollte. Sobald diese 10 % Most gären, wird die Hauptmenge mit 50 gr. / hl. Reinzuchthefe beimpft und die 10 % des gärenden Anstellers werden dazugegeben. Bei Gärstörungen sollte die Raumtemperatur mindestens 20 oder besser 22° C betragen.
Geläger: Bezeichnung für den Satz, der sich am Boden eines Behälters, z.B. eines Gärbehälters oder eines Lagerbehälters ablagert. Die Geläger setzen sich zusammen aus während der Bereitung und Alterung von Wein abgesetzten toten Hefezellen, Traubenkernen und Resten von Fruchtfleisch, Stielen und Schalen sowie unlöslichem Weinstein. Bei der Herstellung von neuem Wein wird der vorgeklärte Wein möglichst bald nach der Gärung, resp. bei Rotem Wein nach dem Abpressen von den Gelägern und Bodensatz getrennt, um zu gewährleisten, dass keine Autolyse von Hefe stattfindet und die endgültige Klärung, BSA und Stabilisierung beginnen kann.

Viele Rotweine und auch Weissweine bleiben dagegen bewusst auf dem feineren Teil der Geläger zur Erzielung grösserer Geschmackskomplexität nach dem Abstich vom gröberen Satz, bei verringertem Apfelsäureanteil einige Monate lang liegen. Diese Hefesatzlagerung fördert den geschmacksmildernde BSA insofern, als die hierfür verantwortlichen Milchsäurebakterien die im Geläger vorhandenen Nährstoffe aufnehmen.

Feine Weine, die längere Zeit auf dem Hefesatz lagern, bedürfen meist einer geringeren Nachbehandlung als früh vom Geläger abgestochene Weine, weil im Verlauf dieser Alterung die halbstabilen kolloidalen Phenole und die Weinsteinkristalle allmählich ausfällen.
Gesamtsäure: Auch titrierbare Säure. Ist das Mass für den Gesamtgehalt an flüchtigen und nicht flüchtigen Säuren im Traubenmost oder Wein. Neben dem Alkoholgehalt und der Restsüsse bildet sie eine wichtige Grösse in der Analyse des Weines.

Die Gesamtsäure im Wein, (flüchtige und nicht flüchtige Säuren im Traubenmost) schwankt normalerweise zwischen min. 4,5 und 8 gr./lt. bei Weinen aus Rebsorten mit hohem natürlichem Säuregehalt. Die Gesamtsäure sollte beim Saft oder Most ausgereifter Trauben zwischen 7 und 10 gr./lt. liegen, allerdings kommen in der Praxis 3 bis 16 gr./lt. vor. Eine gewisse Menge Säure gehen im Verlauf der Weinbereitung , beim biologischen Säureabbau (BSA) und Kaltstabilisierung verloren, also muss als Ausgangspunkt eine höhere als die am Ende gewünschte Säure gewählt werden. Gesamtsäure wird als Weinsäure ausgedrückt.
Graufäule: Diese schädliche Form der Traubenfäule ist eine der schlimmsten Pilzkrankheit der Rebe. Der Schimmelpilz Botrytis verbreitet sich als Graufäule schnell im Fruchtfleisch der Beere und durchbricht die Beerenhaut. In der Folge befallen auch andere Pilze und Bakterien die geschädigten Stellen und die Traube verfault. Stark infizierte Frucht entwickelt unangenehmen Geschmack und stark befallene Weinberge verbreiten einen charakteristischen schimmligen, manchmal essigsauren Geruch.

Aus solcher Frucht bereitete Weine riechen stickig, Rotweine zeigen eine blasse, graubraune Farbe. Befällt der Schimmelpilz Botrytis dagegen gesunde Weissweintrauben und stellen sich geeignete Wetterbedingungen ein, dann führt das zu der für manche der feinsten Süssweine der Welt charakteristischen Edelfäule und es ist fast nicht zu glauben, dass es sich bei der an dunklen, unreifen oder beschädigten Trauben so grossen Schaden stiftenden Graufäule um denselben Pilz handelt.
Guyotschnitt: Auch Streckbogenschnitt oder Fruchtrutenschnitt. Das Grundprinzip des Guyot-Schnitt besteht darin Fruchtruten mit sechs bis zehn Augen sowie einem Zapfen mit jeweils zwei Augen an der Basis anzuschneiden; die Triebe aus diesen Fruchtruten bilden dann die Fruchtruten für das nächste Jahr.

Das einfache Guyot-System oder einfache Streckbogenschnitt arbeitet mit je einer Fruchtrute und einem Zapfen. Das doppelte Guyot-System oder doppelte Streckbogenschnitt weist zwei Fruchtruten und ein bis zwei Zapfen auf, wobei die Fruchtruten jeweils nach entgegengesetzten Seiten gezogen werden. Beim einfachen Guyot- oder Streckbogenschnitt werden die Ruten gebogen und das Ende am Drahtbau befestigt oder auch von der Basis bis zum Ende der Rute am Draht entlang angeheftet.
Hefe: Einzelliger pflanzlicher Organismus der bei weitgehendem Sauerstoffabschluss, Traubenmost in Wein verwandelt und zwar dadurch, dass er Zucker als Energiequelle verbraucht und dabei als Nebenprodukt Alkohol und Kohlensäure produziert.
Kalium: Die Weinrebe benötigt dieses wichtige Element für gesundes Wachstum. Es stellt etwa 3% der Trockenmasse einer Rebe und ist im Saft der Traube eine wesentliche Komponente. Mangel an Kalium (K) zeigt sich zuerst an älterem Laub als Chlorose und in schweren Fällen als Verbrennung am Rand. Bei Kaliummangel werden die Blätter auch oft glänzend. Starker Mangel kann Wachstum, Ertrag und Zuckergehalt beeinträchtigen.

Auch für die Weinqualität gilt Kalium weithin als das wichtigste Element, da ein hoher Kaliumgehalt im Traubenmost einen hohen pH-Wert hervorruft, der sich wiederum auf die Weinqualität auswirkt. Der Kaliumgehalt im Saft unterliegt jedoch dem Einfluss des Kaliumgehalts im Boden, allerdings stehen nicht immer in direkten Verhältnis zueinander.
Kaltstabilisation: Junger Wein nach dem BSA der 5 bis 7 Wochen der Winterkälte bei + - 0° bis + 5°C ausgesetzt wird, um die überschüssigen Weinsteinkristalle auszufällen. Spätestens nach der Kaltstabilisation sollte der Junge Wein zum zweiten Mal umgezogen werden, sofern er nicht schon nach dem BSA umgezogen wurde.
Klärung: Das Entfernen von unlöslichen Trub- und Schwebeteilchen aus dem jungen Wein ist eine wichtige kellertechnische Massnahme. Es geht nicht allein darum die toten Hefezellen und unlöslichen Rückstände aus dem jungen Wein abzuscheiden, vielmehr bezieht sich die Klärung auch auf die Entfernung von Kolloiden und andern Substanzen die sich in übersättigter Konzentration im jungen Wein befinden. Die Klärung erfolgt gewöhnlich in natürlicher Weise, indem die Flüssigkeit von einem Behälter in einen anderen umgezogen wird. Der anfallende Bodensatz kann im Rebberg ausgebracht werden.
Klon: Im Weinbau versteht man hierunter eine Vielzahl von Reben, die allesamt auf dem Weg der vegetativen Vermehrung durch Edelreiser bezw. Stecklinge von einer Mutterrebe gewonnen wurden. Verschiedene Klone derselben Rebsorte stammen von verschiedenen Mutterreben und können infolge genetischer Unterschiede auf Grund von Mutation, Viruskrankheit voneinander abweichen.

In Rebschulen sind oft verschiedene Klone der gleichen Rebsorte erhältlich, die durch Nummern oder Namen voneinander unterschieden werden. Die meisten Qualitätsbewussten Winzer achten darauf, dass sie nicht ausschliesslich einen einzigen Klon einer Sorte verwenden.
Kolloide: Aus ultramikroskopischen Partikeln bestehende Substanzen, meist Feststoffe. Kolloide im Wein sind feinverteilte Partikel im Prinzip grosse organische Moleküle. Kolloide tragen vor allem zur Viskosität des Weins bei. Sie lassen sich teilweise durch Filtration entfernen. Je weniger Kolloide aus dem Wein entfernt werden, desto mehr Körper weist er auf, desto aggressiver ist sein Geschmack in der Jugend, desto langsamer entwickelt er sich, aber desto komplexer dürfte sein Geschmack erscheinen, wenn er sich auf dem Höhepunkt befindet.
Kopferziehung: Eine Form der Rebenerziehung, bei der am oberen Ende des Stamms ein Kopf aus altem Holz anstelle der Schenkel des Cordon-Systems ausgebildet wird. Zur Kopferziehung gehört meist der Fruchtrutenschnitt; wird Zapfenschnitt angewendet, entsteht die Gobelet-Form. Der Kopf kann sich 40 - 100 cm über dem Boden befinden. Eine verbreitete Form der Kopferziehung mit Fruchtrutenschnitt ist das Guyot-System.
Körper: Im Wein ist neben Wasser, Alkohol der Hauptbestandteil; er hat viel höhere Viskosität als Wasser und bildet daher die Komponente, die in erster Linie für die Empfindung von Fülle oder Körper verantwortlich ist, wenn man den Wein auf der Zunge wiegt. Demzufolge ist der Alkoholgehalt eindeutlich ein wichtiger Faktor; je alkoholstärker ein Wein ist, desto Körperreiche wird er im allgemeinen empfunden.

Aber auch die im Wein gelösten festen Stoffe, der Extrakt, können zum Körper beitragen. Der Körper steht nicht in einem direkten Zusammenhang mit der Qualität des Weins; in dieser Hinsicht ist Ausgewogenheit wesentlich entscheidender als ein leichter oder voller Körper.
Keltern: Aufbrechen der Traubenbeeren mittels schonendem und wirkungsvolles Mahlen der Beeren ohne dass die Kerne beschädigt werden. Das Keltern gilt als Vorbereitung auf den anschliessend durch Hefe bewirkten Vorgang der Gärung.
Kristalle: In einer Flasche Wein, auf der Unterseite eines Korkens, oder an den Wänden eines Tank oder Fass, sind oft Kristallablagerungen zu beobachten; dabei handelt es sich um harmlosen Weinstein. Kristalle von Weinstein an einem Flaschenkorken, der lange Jahre in einem besonders feinen, jedoch nicht stabilisierungsbehandelten Wein beobachtet werden, sind öfters anzutreffen.
Laubauslichtung: Unterstützende Pflegemassnahme bei der Bekämpfung von Traubenfäule und anderen Pilzkrankheiten, die zur Verbesserung der Traubenzusammensetzung und Weinqualität beiträgt. Vor allem wird das Laub um die Trauben herum ausgelichtet, um Sonnenlicht und wind an die Früchte herankommen zu lassen. Dadurch trocknen die Trauben nach Tau und Regen rascher ab, so dass die Entwicklung von Schimmelpilzen gehemmt wird.

Der freie Zutritt des Sonnenlichts ermöglicht eine verbesserte Bildung der für die Weinqualität wichtigen Phenole in den Früchten. Auch wird der Gehalt an Traubenzucker verstärkt und der von Apfelsäure verringert, was beides der Weinqualität zugute kommt. Um optimale Wirkung erzielen zu können, muss die Laubauslichtung einige Wochen vor Reifebeginn erfolgen, damit können sich die Trauben auch besser an die Sonne gewöhnen (Sonnenbrand); gebräuchlicher ist allerdings die Laubauslichtung erst mit Reifebeginn.
Laub/Frucht-Verhältnis: Ein Mass, nach dem sich die Fähigkeit einer Rebe, Trauben zur Reife zu bringen richtet. Das Verhältnis der Gesamtlauffläche zum Gewicht der Trauben ist massgeblich dafür, wie gut ein betreffende Weinstock diese Trauben zur Reife bringen kann und wie gut sich diese dann für die Weinerzeugung eignen.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich die Photosyntheseleistung in gewissem Umfang an ein niedriges Verhältnis von Laub zu Frucht anpassen kann, so dass eine übermässige Laubauslichtung im Fruchtbereich keine so stark nachteiligen Auswirkungen hat, wie oft erwartet wurde. Über die Hand rechnet man, dass eine Traube mindestens fünf gut entwickelte Blätter benötigt, damit auch die Zufuhr von Zucker von den Blättern zur Traube gewährleistet ist.
Lösliche Stoffe: Sammelbezeichnung für die im Most gelösten Substanzen. Etwa 90% der gelösten Inhaltsstoffe im Most reifer Trauben entfallen auf die Zucker Glucose und Fructose; hinzu kommen Apfelsäure und Weinsäure, organische und anorganische Ionen, sowie Hunderte Arten Molekülen, die alle zum Charakter des späteren Wein beitragen. Die Gesamtkonzentration der löslichen Stoffe kann 5 bis 25% des Volumens im Traubenmost ausmachen.
Lüftung: Bei der Weinbereitung muss das Lüften sorgfältig unter Kontrolle gehalten werden, da übermässige Berührung mit Luftsauerstoff zur Oxidation und möglicherweise zur Bildung von zuviel Essigsäure führen kann. Zu Beginn der Gärung ist ein gewisses Mass an Lüftung erforderlich, weil die Hefen für ihr Wachstum Sauerstoff benötigen.

Beim Umzug des jungen Weins in einen anderen Behälter gelangt wiederum eine gewisse Menge Luftsauerstoff in den Wein, die den beim Ausbau stattfindenden Reifevorgang unterstützt. Insbesondere kann Lüftung, Weine die durch Reduktion beeinträchtigt sind, wieder ins Gleichgewicht bringen und aus dem jungen Wein flüchtige Substanzen wie Schwefelwasserstoff und andere Sulfide entfernen. Oft kann aus denselben Gründen eine gewisse Lüftung vor dem Servieren nach längerer Flaschenalterung gut tun.