Weinbaulexikon

Weinbaulexikon

Mehltau bis Zink

Mehltau

Echter Mehltau
Pilzkrankheit der Weinrebe. Die Krankheit befällt alle grünen Teile der Pflanze. Um die Stelle wo der Pilz zuerst auftritt, entsteht ein feines spinnenwebartiges Gespinst, an dem nach zwei bis drei Wochen grauweisse, aschen- oder mehlartige Sporen auf kurzen Stielen erscheinen. Die Sporen werden vom Wind verbreitet und bei günstigen Bedingungen bilden sich rasch neue Infektionsherde. Der Pilz überwintert in Knospen und auf der Rebenoberfläche. Bricht die Infektion schon vor der Blüte aus, dann werden Fruchtansatz und Ertrag erheblich beeinträchtigt.

Eine weitere Ertragsminderung kann eintreten, wenn die Beeren vor dem Erreichen der vollen Grösse befallen werden. Bei Roten Trauben nimmt die Frucht nicht richtig Farbe an und der Wein von befallenen Früchten weist einen Beigeschmack auf.

Am schnellsten entwickelt und verbreitet sich die Krankheit bei warmer Witterung von 20 -27 °C. Feuchtigkeit wirkt sich auf den Echten Mehltau nicht weiter aus, so dass er nicht durch dieselben Klimabedingungen begünstigt wird wie andere Pilzkrankheiten der Rebe. Ein dichtes schattiges Laubdach ist der Entwicklung des Echten Mehltau förderlich; Sonnenlicht hemmt dagegendie Keimung der Sporen. Glücklicherweise wurde das Gegenmittel für diese Pilzkrankheit schon bald nach ihrem Auftreten in Europa entdeckt, mit Stäuben von Schwefellösungen wurde dieser Pilz bekämpft.

Heute werden meist organische Fungizide gegen diesen Pilz eingesetzt. Es ist zu Empfehlen, im Frühjahr die ersten Spritzungen alle 10 - 12 Tage zu wiederholen. Bei Pilzbefall von Reben mit dem echten Mehltau im Anfangsstadium, sind heute Spritzmittel auf dem Markt, die geeignet sind die Krankheit zu stoppen. Kulturmassnahmen wie gute Belichtung durch ein schattenfreies Laubdach sind geeignet, die Entwicklung der Krankheit zu unterbinden.

Falscher Mehltau
Diese Pilzkrankheit verursacht im Weinbau beträchtliche Schäden. Besonders dort, wo im Sommer feuchtwarmes Wetter herrscht, vor allem in den Weinbauregionen des nördlichen Europa.

Der Pilz befällt alle grünen Teile der Rebe; besonders empfindlich sind die jungen Blätter. Bei starkem Befall stirbt das Laub ab und dadurch wird die Photosynthese verringert, die Fruchtreife verzögert und der Gehalt an Fruchtzucker herabgesetzt. Auch die Kohlehydrat-Reserven der Rebe werden in Mitleidenschaft gezogen, was zu Verzögerungen im Austrieb und im anfänglichen Triebwachstum im folgenden Frühjahr führt. Bei schwerer Infektion entstehen blasse, dünne Rotweine und schwächliche Weissweine.

Die Symptome der Krankheit zeigen sich als Fleckenweise auftretendes dichtes und flaumiges Gespinst auf der Unterseite der Blätter im sporenbildenden Stadium des Pilzwachstums. Das Anfangsstadium des Befalls zeigt sich vor allem an den sogenannten Ölflecken, die auf der Blattoberseite leicht zu erkennen sind, wenn man sie gegen das Licht hält. Auch Blattstiele, Ranken, junge Gescheine und im Wachstum befindliche Beeren werden befallen.

Der Pilz überwintert im abgefallenen Laub und gelegentlich in geschlossenen Knospen. Die Sporen keimen im Frühjahr bei 11 °C und werden durch am Boden aufgespritztem Regen auf die Reben übertragen; hohe Luftfeuchtigkeit (95 - 100%), warme Temperaturen (18 - 22 °C) und hohe Bodenfeuchtigkeit sind der Entwicklung der Sporen günstig. Schutz gegen diese Krankheit besteht im Spritzen von auf Kupfer beruhenden Mitteln oder mit neuen erprobten organischen Fungiziden, wobei zu Beachten ist, dass diese Massnahme, bei starkem Triebwachstum im Frühjahr die Reben nur etwa 10 Tage schützt. Es ist zu Empfehlen, die ersten Spritzungen nach 10 - 12 Tagen zu wiederholen. Seit einigen Jahren gibt es Fungizide mit Heilwirkung gegen bereits entwickelte Infektionen.

Maischung

Das Einweichen fester Stoffe in Flüssigkeit mit oder ohne Durchkneten, um die weicheren und festeren Bestandteile voneinander zu trennen. In der Rotweinbereitung ist dieser Prozess vor allem darauf angelegt, die wichtigen Phenole (Tannine, Farbstoffe, sowie auf Phenolen beruhende Geschmackstoffe) aus den Traubenschalen, Kernen und Stielfragmenten herauszulösen und in den Most oder neuen Wein zu überführen. Eine gewisse Maischung findet schon im Gärbehälter statt. Abhängig ist sie von der Temperatur, dem Ausmass der Bewegung des Traubenmus und der Zeit. Viele Weinerzeuger halten nach der Gärung eine zusätzliche Maischzeit ein. Es wird angenommen, dass die Farbstoffextraktion mit 80% der in den Trauben enthaltenen Farbstoffe am sechsten Maischungstag ihr Maximum erreicht.

Sowohl Wärme wie auch Alkohol begünstigen die Extraktion der erwünschten Substanzen, und dass beide in der Gärung von selbst entstehen, ist natürlich vorteilhaft. Mit fortschreitendem Gärprozess steigert sich die Wärme und die immer stärker alkoholische Flüssigkeit bildet ein zunehmend kräftiges Lösungsmittel für die zu extrahierenden organischen Stoffe. Allerdings müssen die Schalen in inniger Berührung mit der Flüssigkeit gebracht werden, damit die Extraktion optimal verläuft. Dies geschieht durch abdecken und beschweren der Hülsenschicht mit einem Holzdeckel.

Bei der Rotweinbereitung dauert die Maischung notwendigerweise mindestens ebenso lange wie die Gärung, sie kann aber bedenkenlos um 1 Woche verlängert werden. Das Abpressen der roten Maische muss also nicht vor 2 bis 3 Wochen ab der Zeit in dem das Traubenmus in den Gärbehälter gebracht worden ist vorgenommen werden.

Bei der Weissweinbereitung wird die Maischung meist unterbunden, indem die Traubenbeeren möglichst schnell nach der Ernte gepresst werden. Manche Weinerzeuger arbeiten aber gezielt mit einer Hülsenmaischung vor dem Abpressen der weissen Beeren. Das Traubenmus wird aber direkt im Anschluss an die Gärung gepresst.

Bei der Schiller-Weinbereitung wo der Anteil des weissen Traubenmostes 20 bis 50 % gegenüber dem roten Traubengut ausmacht, können beide Sorten miteinander verarbeitet werden.

Milben

Winzige Insekten, die sich von den Zellen an der Oberfläche von Blättern ernähren und in aller Welt als Schädlinge auftreten. Von den Blättern ernähren sich die Kräuselmilbe, die überaus zerstörerische Pazifikspinnmilbe, die nur gelegentlich an Reben anzutreffende zweigefleckte Spinnmilbe und die Willamette-Milbe. Milbenfrass verlangsamt die Photosynthese und kann zur Behinderung der Traubenreife führen.

In Europa verursachen die Rote Spinne, die Hainbuchenspinnmilbe und die Bohnenspinnmilbe den meisten Schaden. Sie ernähren sich von grünen Teilen der Rebe und können den Fruchtansatz und die Triebreife beeinträchtigen, sowie die Gesundheit des Laubs schädigen. Raubmilben halten die Schädlinge oft ausreichend unter Kontrolle; man muss deshalb darauf achten, dass man sie nicht durch Spritzmittel mit vernichtet. Schwefelspritzmittel wie sie gegen die Pockenkrankheit und den Echten Mehltau einsetzt, sind auch gegen bestimmte Milbenarten wirksam. Die Bekämpfung erfolgt ausserdem durch vor dem Austrieb anzuwendendes Sprühöl sowie im Sommer durch Milbenspritzmittel.

Milchsäure

Ist eine der milderen Säuren im Wein; sie liegt in viel geringerer Konzentration vor als Apfelsäure und Weinsäure. Milchsäure ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung bei Wein und das Endprodukt des Stoffwechselvorgangs bei Milchsäurebakterien. In Wein entsteht Milchsäure durch die Tätigkeit von Bakterien sowohl aus Spuren von Zucker als auch aus Apfelsäure. Die Funktion des beim Wein durchgemachten biologischen Säureabbau (BSA) ist, die strenge Apfelsäure in die mildere Milchsäure umzusetzen.

Milchsäurebakterien

Es gibt nur wenige Bakterien die in einer sauren Lösung wie Traubenmost überleben können; zu ihnen gehören hauptsächlich die Milchsäureproduzierenden Bakterien Leuconostoc oenos. Sie sind an der Entstehung des BSA im jungen Wein, durch welche die strenge Apfelsäure zur milderen Milchsäure abgebaut wird beteiligt.

Milchsäurebakterien sind am aktivsten in einem Medium, das nur wenig Sauerstoff enthält; deshalb ist ihr Wachstum im jungen Wein nur gering. Milchsäurebakterien sind sehr empfindlich für Schwefeldioxid und deshalb viel leichter unter Kontrolle zu halten als Essigbakterien. Unglücklicherweise können zu viele Spielarten der Milchsäurebakterien im Wein einen unangenehmen Beigeschmack oder eine Trübung verursachen. Am häufigsten geschieht dies, wenn Spuren von Zucker als Nährstoffe im Wein verblieben sind.

Es kann dem neuen Wein förderlich sein, wenn er während seines Ausbau 2 mal gelüftet wird, durch sorgfältiges Umpumpen (Abstechen) in einen anderen Behälter. Am Ende des BSA wird dieser gestoppt, mittels Beigabe von 1 bis 1,2 dl/hl. 5%iger Schwefliger Säure damit jegliche weitere Tätigkeit der Milchsäurebakterien unterbunden wird.

Nachfrucht

Eine nachträglich an von Trieben ausgehendem Seitentrieb gebildete Frucht. Das Wachstum der Seitentriebe steht in einem festen Verhältnis zum Wachstum des Primärtriebs; an schwachen Primärtrieben sind die Seitentriebe oft kaum zu erkennen, während sie an kräftigen Primärtrieben oft so stark wachsen, dass sie kaum vom Haupttrieb unterschieden werden kann. Nachfruchttrauben sind an kräftigen Seitentrieben am häufigsten.

Bei manchen Rebsorten kommt Nachfrucht selten vor, bei anderen dagegen z.B. Blauburgunder (Pinot Noir) kann sie umfangreich ausfallen. Meistens wirkt sich die Nachfrucht auf die Weinqualität negativ aus, da sie sich in der Entwicklung 6 bis 8 Wochen hinter der Hauptfrucht liegt. Dadurch nimmt sie dieser Nährstoffe weg. Seitentriebe werden oft auch "Geizen" genannt.

Nährstoffversorgung der Rebe

Alle Lebewesen, auch die Rebe und die Hefe benötigen neben Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff auch Stickstoff, Phosphor und Kalium. Hinzu kommen für die Rebe als Spurenelemente Magnesium, Mangan, Eisen, Zink, Kupfer und Bor.

Nichtflüchtige Säuren

Die beiden wichtigsten nichtflüchtigen Säuren im jungen Wein sind die Apfelsäure und die Weinsäure, es kommen aber noch weitere kleine Mengen vor. Die Trennlinie zwischen nichtflüchtigen und flüchtigen Säuren ist nicht exakt zu ziehen, da es auch Säuren mittlerer Flüchtigkeit gibt. Zu ihnen gehören die Milchsäure und die Bernsteinsäure, die beide im Wein vorkommen. Die nichtflüchtigen Säuren sind im Wein von Bedeutung, weil sie ihm die frische Säuerlichkeit und eine natürliche Widerstandskraft gegen Bakterienbefall verleihen.

Flüchtige Säuren machen sich im Geruch vor allem durch fruchtiges oder, wenn sie übermässig stark vertreten sind, essigsaures Aroma deutlicher bemerkbar als nichtflüchtige. Die Gesamtsäure im Wein, ist die Summe der flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren.

Öchsle

Eine auf der Dichte des Traubenmostes beruhende Mess-Skala für den Zuckergehalt und damit den Reifegrad der Trauben. Traubenmost mit einem spezifischen Gewicht von 1,075 hat 75 ° (Grad) Öchsle. Andere gebräuchliche Mess-Skalen sind Baumé und Brix. Jede Mess-Skala für die Zuckermessung lässt sich in die anderen Systeme entsprechend umrechnen.

Oxidation

Ein Weinfehler, der durch allzustarke Berührung mit Sauerstoff entsteht. Im Gegensatz dazu stellt die Lüftung eines Weins, eine gezielte und kontrollierte Berührung mit Sauerstoff dar. Durch Oxidation verdorbener Wein wird als oxidiert bezeichnet. Das Braunwerden eines Weins ist auf Oxidation zurückzuführen.

Pestizide

Auch Pflanzenschutzmittel genannt. Hierbei handelt es sich im Rebbau um Substanzen oder Gemische von Substanzen, die zur Befallsverhütung, Abwehr oder Vernichtung von Pilzen, Bakterien, Insekten, Nematoden und andere als Rebenschädlinge anzusehende Lebewesen eingesetzt werden. Pestizide sind Agrochemikalien und werden nach ihrem primären Verwendungszweck in Fungizide, Bakterizide, Insektizide, Nematizide, Akarizide usw. eingeteilt.

Viele Pestizide haben ein grösseres Wirkungsspektrum und sind gegen mehrere Arten im Weinberg zugleich als Fungizid, d.h. gegen Pilzkrankheiten und als Akarizid, d.h. gegen Milben verwendbar. Die meisten Pestizide bestehen aus einem Chemischen Wirkstoff in konzentrierter Form, der mit Wasser verdünnt werden muss. Siehe auch Fungizide.

Pfropfen

Das zusammenfügen von zwei verschiedenen Stücken lebenden Pflanzengewebes auf eine Art und Weise, dass sie miteinander als neue Einheit weiterwachsen, ist für den Weinbau seit dem 19. Jh., als entdeckt wurde, dass das Pfropfen auf resistente Veredlungsunterlagen die einzige wirksame Waffe gegen die Reblaus darstellt, von allergrösster Bedeutung. Wird statt einem Edelreis ein Edelauge verwendet spricht man von Okulation.

Phosphor

Eines der für das Wachstum der Rebe wichtiges mineralisches Element, allerdings ist der Bedarf der Pflanzen so gering, dass er meist ohne weiteres aus dem natürlichen Vorkommen im Boden gedeckt werden kann. Phosphormangel ist selten und kommt meist nur in sauren Böden vor; die Symptome sind allmähliche Einbussen an Wüchsigkeit sowie gelegentlich rote Flecken auf den Blättern.

Photosynthese

Eine biochemische Reaktion in Pflanzen - also auch in der Weinrebe -, bei der aus Wasser und Kohlendioxid unter der Einwirkung von Sonnenlicht, Zucker gebildet wird. Bedeutenden Anteil an diesem Prozess haben die grünen Chlorophyllpigmente in den Blättern, die Sonnenenergie aufnehmen. Die Photosynthese ist gewissermassen der erste Schritt in der Entstehung von Wein, da die durch die Photosynthese gebildeten Zucker zusammen mit anderen auf Zucker beruhenden chemischen Verbindungen in die Traubenbeeren transportiert und sodann später zu Äthanol vergoren werden, sodass Wein entsteht. ( Die eindeutigen Gesetze der Natur sorgen dafür, dass der Mensch schliesslich das Äthanol in seinem Stoffwechsel wieder in Wasser und Kohlendioxid verwandelt.)

pH-Wert

Der pH-Wert ist ein Masstab für die Konzentration der effektiven aktiven Säure in einer Lösung. Werte um 7 sind im wesentlichen neutral. Trinkwasser hat ein pH-Wert um die 7, Lösungen mit einem pH-Wert um die 2 sind Sauer. Der pH-Wert der meisten Weine liegt zwischen 2,9 und 4,2. Weine mit niedrigem pH-Wert schmecken sehr scharf, Weine mit hohem pH-Wert dagegen flach und flau. Weine die für längere Lagerung im Keller abgefüllt werden, kommen in der Regel mit einem niedrigerem pH-Wert in die Flasche. Weine die nach 1 bis 3 Jahren aufgetischt werden, kommen mit einem höheren pH-Wert in die Flasche. Blauburgunder Wein z.B. der nach 2 bis 3 Jahren serviert wird, kommt mit einem pH-Wert um 3,6 bis 3,7 in die Flasche.

Der Kellermeister ist aus mehreren Gründen sowohl am pH-Wert als auch an der Gesamtsäure (der Summe der flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren) im Traubenmost und im Wein interessiert. Was im Weingeschmack eine scharfe oder saure Empfindung verursacht, wird sowohl von der Gesamtmenge der vorhandenen Säuren als auch durch die Konzentration von Wasserstoffionen in der Lösung beeinflusst. Verschiedene Hefen und Bakterien haben unterschiedliche Toleranz gegenüber der Wasserstoffionenkonzentration und der Art und Konzentration von Säuren.

Schliesslich hängt der Widerstand, den der Wein gegenüber Veränderungen der effektiven Säure (Wasserstoffionenkonzentration) bei der Verarbeitung und Stabilisierung leistet, hauptsächlich von der Gesamtsäurekonzentration ab.

Pigmente

Umfassender Begriff für alle färbenden Substanzen. Junge Rotweine erhalten ihre Farbe von den Anthocyanen in den Traubenschalen, während die gelben bis bernsteinfarbenen Töne von Weisswein auf andere in den entsprechenden Trauben vorkommende Phenole sowie Carotinoide zurückzuführen sind. Mit zunehmendem Alter des Weins werden die Pigmente zu komplexeren Verbindungen, in denen sich Anthocyane und Tannine vereinen.

Pilzkrankheiten

Umfangreiche Gruppe von Rebkrankheiten. Die Erreger sind meist mikroskopisch kleine fadenförmige Organismen. Da Pilze kein Chlorophyll besitzen, müssen sie ihre Nahrung aus den Geweben anderer Organismen beziehen. Pilzkrankheiten können heute mit verschiedensten chemischen Mitteln bekämpft werden. Epidemisches Auftreten von Rebenkrankheiten hängt meist mit bestimmten Witterungseinflüssen zusammen; Beispiele hierfür sind der Falsche Mehltau und die Traubenfäule, die beide durch warmes, nasses Wetter und hohe Luftfeuchtigkeit begünstigt werden, während der Echte Mehltau bei dedecktem Wetter besonders gut gedeiht.

Pockenmilbe

Die Weinrebe ist im Pflanzenreich die einzige bekannte Wirtspflanze für die Pockenmilbe. Sie ist stark verbreitet, verursacht aber gewissermassen nur geringfügigen Schaden. Der Befall zeigt sich zuerst in Form von hell- bis kräftig rötlichen Schwellungen auf der Oberseite der Blätter.

Auf der Unterseite ist der konkave Teil der Schwellungen mit einer filzigen Haarmasse bedeckt, die sich später gelb und schliesslich braun verfärbt. Es handelt sich dabei lediglich um eine höchst unansehnliche Erscheinung, die aber auf die Leistung der Rebe nur vernachlässigbaren Einfluss hat. Der Befall von der Pockenmilbe kann in einem Weinberg vereinzelte Pflanzen befallen, die jeweils mit einem speziellen Mittel leicht behandelt werden können.

Pressen

Auch Keltern. Ein Vorgang bei dem in einer Weinpresse Druck auf Keltergut in Form von Trauben oder Maische ausgeübt wird, um den Saft von den festen Bestandteilen zu trennen. Die Art der Pressung hängt vom gewünschten Weintyp ab. In den meisten Fällen wird das Traubengut durch Abbeeren und Mahlen auf den Pressvorgang vorbereitet. Weisse Trauben werden meist nach einer sehr kurzen Maischung gepresst, auch werden sie direkt nach dem Mahlen gepresst. Rote Trauben werden meist nach oder während der Gärung gepresst, sobald ausreichende Extraktion von Farbe und Tanninen aus den Schalen stattgefunden hat.

Reduktion

Ist die chemische Reaktion, die effektiv das Gegenstück zur Oxidation bildet, d.h. bei der ein Element oder eine chemische Verbindung Elektronen aufnimmt. Das wesentliche Merkmal einer Oxidation ist, dass Elektronen von der in Oxidation befindlichen Komponente auf die in Reduktion befindliche übergehen.

Der Vorgang lässt sich also nicht isolieren; wenn eine Reduktion stattfinden soll, muss eine Oxidation vorhanden sein. Wein in einer verschlossenen Flasche oder einem sonstigen luftdicht abgeschlossenen Behälter befindet sich in reduktivem Zustand, weil jede Reaktion, die in ihm vorgeht, etwas von dem verfügbaren Sauerstoff verbraucht und daher die Möglichkeit weiterer Veränderungen immer stärker beschränkt.

Gegenüber dem Anfangsstadium ist ein derartiger Reduktionszustand gegen Ende der Gärung erwünscht, weil ein Oxidationszustand das Hefewachstum fördert und damit - neben Kohlendioxid - Alkohol entsteht. Auch während der ganzen Ausbauzeit im Keller ist ein Reduktionszustand im Wein allgemein von Vorteil, insbesondere im Weisswein, der gegen Oxidation weit weniger gefeit ist als Rotwein mit seinem höheren Gehalt an Phenolen.

Ein reduzierter Wein schmeckt unsauber und strömt oft einen Geruch von Schwefelwasserstoff aus. Diese Erscheinung kann durch Lüftung des Weins behoben werden. Beispielsweise durch behutsames Abstechen, bei dem eine gewisse Menge Sauerstoff in den Wein gelangt, der als Oxidationsmittel ausreicht, um die Reduktion der meisten Schwefelverbindungen zu verhindern.

Restsüsse

Die Gesamtmenge an unvergorenen Zuckern im fertigen Wein. Hierbei kann es sich sowohl um Vergärbahre Zucker, also Reste von Clucose und Fructose handeln, die im Verlauf der Gärung nicht in Alkohol umgewandelt worden sind, aber auch um geringe Zuckerarten, die von den Hefen nicht ohne weiteres verarbeitet werden. Zum Teil werden diese Restzucker im Geschmack als Süsse bemerkbar gemacht. Der Restzuckergehalt im Wein wird in der Regel in Gramm Gesamtzucker pro Liter Wein gemessen; der Wert liegt meist zwischen 1 g/l und 25 g/l und darüber. Weine mit einem Restzuckergehalt von weniger als 2 g/l werden als trocken bezeichnet. Wein mit weniger als 1 g/l Restzucker gibt es nur selten, weil sich bestimmte Zucker stets der Wirkung der Hefen entziehen.

Roséwein

Seiner Farbe nach ist der Rosé ein Wein zwischen einem Rotwein und einem Weisswein. Es sind verschiedene Verfahren im Gebrauch Roséwein herzustellen. Heute werden zwei Methoden allgemein bevorzugt. Die verbreitetere besteht in einer kurzen Maischung von Rotweintrauben direkt nach dem Mahlen, gerade lange genug, um das gewünschte Mass an Farbe zu extrahieren. Sodann wird der Most von den Schalen getrennt mittels Abpressen und anschliessend erfolgt die Gärung wie in der Weissweinbereitung.

Viele Roséweine werden auch durch Beimischung einer kleinen Menge Rotwein zu einem Weisswein hergestellt. Zwar entsteht bei diesem Verfahren auch eine Rosa Färbung, doch die Farb - und Geschmacksnote eines solchen Weins unterscheidet sich zu Gunsten von dem durch kurze Maischung erzeugten Rosé.

Roter Brenner

Auch Rot-Brenner genannt. Eine verbreitete Pilzkrankheit der Rebe, die beträchtliche Ertragseinbussen verursachen kann. Der Pilz der besonders durch längere Regenfälle gefördert wird und junge Blätter und Triebe befällt. Die Bekämpfung ist mit früh in der Wachstumsperiode ausgebrachten Fungiziden gut möglich.

Saftaustritt

Im Frühjahr verliert die Rebe aus Rebschnitten Flüssigkeit. Dieser Vorgang setzt ist meist mit dem ersten warmen Frühlingswetter ein und dauert oft einige Tage. Dabei verliert ein Weinstock bis zu 5 l Wasser. Bei dem Saft der aus den Rebschnitten tropft handelt es sich in der Hauptsache von geringen Konzentrationen an Mineralien, Zuckern und organischen Säuren und Hormonen. Es ist dies das erste Anzeichen für den Beginn der neuen Rebenwachstumszyklus und der Folge der neuen der neu beginnenden Aktivität des Wurzelsystems. Bei welcher Bodentemperatur der Saftaustritt erfolgt ist, ist von der Veredlungsunterlage abhängig.

Sauerstoff

Während der Gärung verhindert das vom werdenden Wein abgegebene Kohlendioxid weitgehend die Berührung mit Sauerstoff, doch sobald die Gärung zu Ende geht, muss der Wein gegen den Zutritt von Sauerstoff geschützt werden. Der Gärbehälter ist daher noch vor dem Ende der Gärung bis zum Abpressen der Maische dicht zu verschlissen und mit einem Gärtrichter zu versehen.

Während des Ausbaus im Fass oder Tank spielt Sauerstoff dagegen eine positive Rolle, denn die geringen Mengen Sauerstoff, die beim Umfüllen und Nachfüllen unweigerlich in den Wein gelangen, vertiefen und stabilisieren die Farbe, mildern und intensivieren den Geschmack und tragen durch Ausfällen unstabiler Phenole zur natürlichen Stabilisierung und Klärung des Weins bei.

Säuren

Die wichtigsten Säuren in der Traube sind die Weinsäure und in etwas geringerer Konzentration die Apfelsäure. Trauben enthalten aber noch eine ganze Reihe anderer Säuren. In geringer Konzentration liegen verschiedene Fettsäuren vor, von denen die häufigste die Essigsäure (eine flüchtige Säure) ist.

Weitere Säuren die sich später im Wein finden, in Trauben aber nur in Spuren vorhanden sind, werden in der Hauptsache während der Gärung gebildet. Milchsäure, Bernsteinsäure und Kohlensäure weisen die stärksten Konzentrationen auf.

Bei der Weinbereitung werden Säuren zugesetzt so zB. schweflige Säure. Säuren sind im Wein wichtig, nicht nur weil sie ihm erfrischenden Geschmack verleihen, sondern auch, weil sie schädliche Bakterien und unerwünschte Hefen abwehren und den Wein daher mikrobiologisch stabil halten.

Schillerwein

Auch Schiller genannt. Eine Roséweinspezialität. Sie wird erzeugt durch Mischen von Rot- und Weisswein, wobei der Anteil des Rotweins meistens grösser ist als der vom Weissein.

Schönung

Bei diesem zur Klärung und Stabilisierung des Weins bestimmten Vorgang, wird eines von mehreren für diesen Zweck zur Verfügung stehenden Schönungsmitteln in den neuen Wein gegeben, um dadurch die darin enthaltenen Schwebeteilchen und Kolloide zu binden oder zu entfernen. Schönung ist wichtig da durch das Ausfällen dieser winzigen Teilchen der eventuellen späteren Bildung von Schleiern und Trübungen im Wein vorgebeugt wird.

Die meisten Weine erreichen, wenn sie längere Zeit unter günstigen Bedingungen ruhen können, denselben Zustand der Klarheit, wie er durch Schönung in kurzer Zeit erzielt. Schönung ist vor allem wichtig zum entfernen von Molekülen in Kolloidgrösse, polymerisierte Tannine, Anthcyiane, Pigmente, sonstige Phenole und wärmeinstabile Proteine.

Trübungen im Wein können aber auch durch Weinstein und Bakterien hervorgerufen werden. Bekannte Schönungsmittel sind Eiweiss, Milch, Fischblasen, Kasain, Albumin, Gelatine und Bentonit. Es ist zu berücksichtigen, dass davon höchstens minimale Spuren im Wein zurück bleiben, die bei der abschliessenden Filtrierung des Weins beim Abfüllen entfernt werden.

Schwefel

In der Weinherstellung spielt es auf Grund der vielen Anwendungsmöglichkeiten für Schwefeldioxid eine wichtige Rolle. Eine hellgelbe, brüchige, bei Raumtemperatur feste Substanz. In Form von Schwefelsäure ist das Element an so vielen Fabrikationsprozessen beteiligt, dass der mengenmässige Verbrauch geradezu als Indikator für die Gesundheit der Wirtschaft eines Landes gelten kann.

Im Weinbau ist Schwefel für die Versorgung der Rebe wichtig allerdings kommt Schwefelmangel im Weinberg äusserst selten vor. Die Rebe bekommt meist genügende Zufuhr aus den Vorräten im Boden oder durch gespritzte Fungizide.

In der Weinbereitung ist Schwefel vor allem in Form von Schwefeldioxid vertraut. Rückstände von Schwefelbehandlungen im Weinberg können in jungem Wein Verbindungen mit Wasserstoff eingehen und den durch seinen Geruch nach faulen Eiern berüchtigten Schwefelwasserstoff entstehen lassen.

Schweflige Säure

Wird Schwefel verbrannt, so entsteht ein stechend riechendes Gas, das Schwefligsäuregas (Schwefeldioxyd) Es kann in Wasser eingeleitet und gelöst werden. Die handelsübliche Form ist die 5prozentige schweflige Säure. Der Gehalt frischer Lösungen ist mit der Öchslewaage bestimmbar. Es entsprechen:

32,8° Öchsle einer 6,0 prozentigen Lösung

27,5° Öchsle einer 5,0 prozentigen Lösung

22,1° Öchsle einer 4,0 prozentigen Lösung

Die 5prozentige schweflige Säure wird vorwiegend in der Kellertechnik verwendet, welche für Mikroorganismen als Gift wirkt. Auch nach Beendigung des Biologischen Säureabbaus (BSA) wird der neue Wein mit 5prozentiger schwefl. Säure eingebrannt um damit den Wein mikrobiologisch zu stabilisieren. Bei dieser Anwendung ist aber darauf zu achten, dass der pH-Wert des neuen Weins nicht über den Wert von 3,8 absinkt, da sonst die Wirkung der schwefligen Säure nur noch bedingt vorhanden ist.

Meistens wird der Wein nach dem BSA mit 1,2 -1,4 dl/h mit 5prozentiger schwefl. Säure eingebrannt. Auch bei jedem Umziehen des Weins nach dem BSA wird vorteilhaft auf 100 l jungem Wein 0,2 dl 5prozentige schwefl. Säure dazugegeben um den Wein gesund zu halten.

Schwund

Entsteht durch Evaporation von Wein in Behältern, vorzugsweise in Holzfässern. Der sich dadurch bildende Leerraum über dem Flüssigkeitsspiegel ist allerdings nicht wirklich leer, sondern mit Wasser- und Alkoholdampf sowie aus der Lösung im Wein freigewordenem Kohlendioxid angefüllt. Ist der Behälter nicht vollständig luftdicht, dann sickert auch Aussenluft in den Leer- oder Kopfraum ein. Wird Wein in nicht ganz dichten Behältern gelagert, ist es überaus wichtig, den Leerraum durch regelmässiges Auffüllen zu minimieren.

Sonnenbrand

Verbrennungserscheinungen durch eine starke Sonneneinstrahlung können an Trauben Schäden verursachen. Der klassische Sonnenbrand zeigt sich an einem runden Fleck verbrannter Beerenhaut auf der Sonne zugewandten Seite und tritt als Folge des Zusammenwirkens von kräftiger Sonneneinstrahlung, hoher Lufttemperaturen und schwacher Luftbewegung ein. Im Brennpunkt kann die Temperatur bis 12 °C über der Temperatur der umgebenden Luft liegen. Das geschädigte Gewebe stirbt ab und sinkt ein.

Am empfindlichsten sind Beeren, die lange Zeit beschattet waren und deren Haut sich, wenn sie der Sonne ausgesetzt wird, nur allmählich an die neuen Verhältnisse gewöhnt. Auch liegt die Sonnenbrandempfindlichkeit höher in Weinbergen die mit Wasserstress zu kämpfen haben. Durch das Zusammenwirken von sehr hohen Lufttemperaturen und direkter Sonneneinstrahlung können vor allem die ungeschützten Trauben bei Wasserstress und starker Verdunstung einsinken und schrumpfen.

Kräftige Pigmentierung von Trauben durch Sonnenlichteinstrahlung wird ebenfalls oft als Sonnenbrand bezeichnet. Dies tritt besonders bei bestimmten Weissweintrauben in Erscheinung, wobei sich die Beerenhaut gelegentlich tiefgelb bis bräunlich verfärbt. Eventuell sind solche Beeren kleiner und es ist schon nachgewiesen worden, dass solche beeinflusste Frucht bessere Qualität für Wein erbringt.

Spritzen

Das Ausbringen von Agrochemikalien zur Bekämpfung von Rebenschädlingen, Krankheiten und Unkräutern ist im Weinbau nach wie vor unerlässlich. Der Zweck des vernünftigen und umweltverträglichen Spritzens ist es, das Laub und die Früchte mit der möglichst geringsten Menge an Spritzmitteln zu schützen. Idealerweise sollte dabei kein Spritzmittel durch Abdrift in die Umgebung gelangen.

Stabilisierung

Als stabil wird ein Wein angesehen, wenn sich in der Flasche keine Schleier, Trübungen oder unerwünschte Ablagerungen zeigen und keine Gasbildung sowie keine rasche nachteilige Geschmacksveränderungen auftreten. Ein rasch sich verflüchtigender Flaschengeruch oder Geschmacksveränderungen, die mit langfristiger Flaschenalterung zusammenhängen, gelten dagegen nicht als abträglich.

Massnahmen zur Gewährleistung der mikrobiologischen Stabilität sind darauf gerichtet, die Tätigkeit von Hefen und Bakterien zu unterbinden. Ein minimaler Zusatz von schwefliger Säure, bietet in der Regel eine ausreichende Massnahme, die Vermehrung der meisten Hefen zu unterbinden.

Die Stabilisierung gegen die Einwirkung von Bakterien ist bei sauber geführter Kellerarbeit kein schwieriges Problem. Die schädlichsten Bakterien, die Essigbakterien, welche den Wein verderben könnten, können nur in Gegenwart von Sauerstoff ihr Werk verrichten. Daher kann Stabilität gegen Bakterien, schon während seinem Ausbau gewährleistet werden, dass der Wein gegen übermässige Berührung mit Luft geschützt wird.

Steckling

Stecklinge dienen als Grundlage für die Vermehrung von Reben in kommerziellem Umfang und zwar entweder als direkt bewurzelte Jungpflanze einer bestimmten Rebsorte oder als bewurzelte Veredlungsunterlage, auf die ein Edelreis der gewünschten Rebsorte aufgepfropft wird. Beides sind Methoden der ungeschlechtlichen oder vegetativen Vermehrung und sofern keine Mutationen eintreten, bilden die Nachkömmlinge echte Klone der jeweiligen Mutterrebe.

Steckhölzer werden von in Winterruhe befindlichen Reben in Längen von 30 - 45 cm geschnitten. Für Sandböden sind lange Stecklinge erforderlich. Festes gut ausgereiftes Holz wird bevorzugt. Nach dem Zuschnitt werden die Stecklinge feucht aufbewahrt und im Frühjahr in einem Beet in den Boden gesteckt, wo sich am unteren Ende Wurzeln und aus dem obersten Auge ein Spross bildet. Im darauffolgenden Frühjahr wird die Pflanzrebe ausgehoben und in den Weinberg verpflanzt.

Stickstoff

Das chemische Element, ein farbloses, geruchloses Inertgas ohne Eigengeschmack, ist im Weinbau und in der Weinbereitung ausserordentlich wichtig. In Verbindungen bildet Stickstoff eine wesentliche Komponente von Aminosäuren, Proteinen und Enzymen, ohne die das Leben, wie wir es kennen, nicht existieren würde. In Verbindung mit Wasserstoff stellt Stickstoff als Ammoniak einen wichtigen Bestandteil vieler Düngestoffe dar, ohne die kein Pflanzenwachstum möglich wäre.

Tannin

In den Beeren und Stielen der Trauben vorkommende Substanz. Tannin verleiht den Trauben einen adstringierenden Geschmack. Tannine spielen eine wichtige Rolle bei der Alterung von Wein, insbesondere bei Rotwein und verlangen eine sorgfältige Behandlung der Weinbereitung, da sie einen bitteren und adstringierenden Geschmack des Weins hervorrufen können. Die Behandlung der Tannine gehört zu den kritischsten Schritten bei der Optimierung der Qualität und des Charakters eines Rotweins. Tannin im Wein stammt aber nicht nur aus den Trauben sondern auch aus dem Holz der zum Ausbau benutzten Fässer.

Im Wein stammen die Tannine hauptsächlich aus den Traubenschalen Kernen und Stielen, dagegen ist der Tanningehalt des Fruchtfleisches relativ unbedeutend. Je mehr Schalen Kerne und Stiele am Weinbereitungsprozess beteiligt sind, desto höher ist der mögliche resultierende Gehalt an Tanninen. In Weiss- und Roséweinen, die weitgehend unter Ausschluss dieser Traubenbestandteile entstehen ist der Tanningehalt deshalb geringer als in Rotwein.

Beim Fassausbau üben verschiedene Holzarten unterschiedlichen Einfluss auf den Wein aus; das gilt vor allem für neue Fässer. Am häufigsten wird Eiche als Holz für neue Fässer angewendet. Die Tannine der verschiedenen Eichenholzarten und -Sorten sind vor allem je nach Art und Weise wie das Holz abgelagert wurde untereinander verschieden und unterscheiden sich stark von den aus den Trauben stammenden Tanninen.

Übermässig hohe Tanningehalte können durch Schönung mit Kasein, Gelatine, oder Albumin verringert werden. Hat jedoch ein Wein genügend Zeit zum Reifen, dann mildert sich der Tanningehalt auf natürliche Weise, weil sich die Tannine zusammenballen und polymerisieren, so dass die grösser und schwerer gewordenen Moleküle als Bodensatz niedersinken und keinen bitteren oder adstringierenden Geschmackseindruck mehr ausüben.

Da Weine in Edelstahl- und Kunststoffbehältern einfacher für den Ausbau zu handhaben sind , haben sich vor allem bei kleinen- und Hobby Weinbauern diese Materialien immer mehr durchgesetzt. Einen gewünschten Eichenholzgeschmack kann dem Wein auch mit Eichenspänen verliehen werden. Meistens reichen 100 Gramm Eichenspäne auf 100 Liter Wein, die vorzugsweise schon während der Gärung der Traubenmaische zugesetzt werden.

Temperatur und Regulierung

Sind massgebliche Faktoren bei der Weinbereitung in guter Qualität. Wenn Temperaturregulierung vor der Gärung vorteilhaft ist, so hat sie während der Gärung wesentliche Bedeutung. Bei Temperaturen unter 10 °C wirken die meisten Hefen nur bedingt oder überhaupt nicht, während sie bei Temperaturen über 45 °C Schaden nehmen und sogar absterben können. Ausserdem beschleunigen höhere Gärtemperaturen gewisse Reaktionen, die zur Bildung unerwünschter Geschmacksstoffe führen können. Schliesslich verflüchtigen sich erwünschte Geschmacksstoffe bei höheren Gärtemperaturen leichter und werden mit dem rasch anschwellenden Ausströmen von Kohlendioxid praktisch ausgekocht.

Auf diese Weise entsteht Wein mit wenig Frucht. Im Extremfall, dass die Gärtemperatur in Bereiche steigt, in denen die Hefen absterben, kann die Gärung stecken bleiben und es wird schwierig oder manchmal fast unmöglich werden diese wieder in Gang zu bringen. Temperaturregulierung ist auch bei der Rotweinbereitung von grosser Wichtigkeit. Hier richtet sich die Aufgabe auf die ausreichende Extraktion von Tanninen, Anthocyanen und Geschmackstoffen aus den Traubenschalen. Neben Durchmischung und Gärdauer ist einer der massgeblichen Faktoren für die Extraktion die Temperatur. Gärtemperaturen von 25 bis 30 °C gewährleisten bei Rotwein die günstigste Extraktion, vorausgesetzt, dass alle übrigen Bedingungen optimal sind. Höhere Temperaturen bedrohen die Hefetätigkeit, niedrigere hemmen dagegen die Extraktion.

Auch nach der Gärung bleibt die Temperatur ein wichtiger Faktor in der Weinbereitung. Die Räume werden dann im Hinblick auf den Biologischen Säureabbau (BSA) warm gehalten (20 bis 25 °C), bis dieser sekundäre Vorgang abgeschlossen ist. Nach dem BSA werden dann in den Weinkellern Türen und Fenster wochenlang geöffnet, so dass der junge Wein der Winterkälte zwischen + - 0 ° und + 5 °C ausgesetzt wird um die überschüssigen Weinsteinkristalle auszufällen. Nachher kann die Alterung des Weins bei normalen Weinkellertemperaturen beginnen.

Traubenfäule

Die wohl bekannteste Form der Traubenfäule wird von dem Pilz "Bortrytis" hervorgerufen. Er hat von allen Pilzkrankheiten die grösste und schlimmste Auswirkung auf die Weinqualität. Der Effekt auf Ertrag und Qualität ist katastrophal, wenn der Pilz unreife und beschädigte Trauben befällt oder der Befall bei feuchter Witterung eintritt. Unter diesen Umständen entwickelt er sich nämlich zur überaus schädlichen Graufäule.

Befällt der Pilz dagegen unter günstigen Witterungsverhältnissen unbeschädigte, reife Weissweintrauben, dann nimmt er die hochwillkommene Form der Edelfäule an, denen einige der süssesten Weissweine der Welt zugrunde liegt. Bei Rotweintrauben schädigt der Pilz stets die Pigmente, so dass Weine mit einer grauen Schattierung entstehen, die oft auch unangenehmen Fäulegeruch aufweisen.

Die Botrytisfäule stellt im Weinbau vor allem in feuchtem Klima ein Problem dar. Insbesondere entstehen Infektionen zur Lesezeit, so dass dieser klimatische Faktor grossen Einfluss auf die Qualität eines bestimmten Jahrgangs nehmen kann. Botrytissporen keimen entweder auf feuchten Oberflächen oder bei einer Luftfeuchtigkeit von über 90 %. Für die Infektion sind Temperaturen zwischen 15 und 20 °C optimal.

Der Pilz Botrytis befällt meist die Trauben, er kann sich aber auch auf anderen Teilen der Rebe bemerkbar machen, beispielsweise im Frühjahr auf Jungtrieben und auf jungen Blättern in Form von rötlichen Flecken. Bei entsprechenden Wetterverhältnissen werden auch junge Trauben befallen, die sodann faulen und von der Rebe abfallen, was sich natürlich auf den Ertrag auswirkt. Es ergeben sich auch Probleme dadurch, dass teile der Gescheine infiziert werden und dann in den sich entwickelnden Trauben eingeschlossen bleiben. Darauf kann sich die Infektion in der Traube ausbreiten, wenn sich diese dem Reifezustand nähert. Der Pilz gelangt auch durch die winzigen Atmungslöcher in das Innere gesunder Beeren, meist jedoch macht er sich Beschädigungen der Beerenhaut zunutze, wie sie von Vögeln und Insekten verursacht werden oder aber auch entstehen, wenn sehr dicht beieinandersitzende Beeren nach Regenfällen aufplatzen durch starke Wasseraufnahme.

Die Fäule breitet sich nach und nach durch die ganze Traube hindurch aus, insbesondere wenn die Beeren in enger Berührung miteinander stehen. Tritt nun trockene Witterung ein, trocknen die infizierten Beeren aus und es vollziehen sich Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung der Frucht. Damit können sich hauptsächlich Weissweintrauben entwickeln, die sich für die Erzeugung klassischer Edelfauler Weine eignen. Bleibt die Witterung jedoch feucht, breitet sich der Schimmelpilz rasch als Graufäule aus, und die Traubenernte verfault in kurzer Zeit buchstäblich unter den Augen des Winzers. In solchen Jahren sind die Weine gewöhnlich alkoholschwächer, weil die Trauben aus den genannten Gründen, ja vor der richtigen Zeit geerntet werden müssen.

Die natürliche Bekämpfung dieses Pilzes besteht darin, übermässig viel Laub um die Frucht zu vermeiden, so dass Sonne und Wind besseren Zutritt zu den Trauben erlangen und diese nach Regen oder Tau schneller abtrocknen können. Die zweite Möglichkeit liegt in der chemischen Bekämpfung mit Fungiziden, wobei die Zahl aller Spritzungen in feuchten Gegenden von der Blüte bis zur Lese, 6 bis 8 Behandlungen erfordern. Die letzte Spritzung - die meist zur Bekämpfung der Botrytis ausgebracht wird - darf nicht mehr einige Wochen vor der Lese durchgeführt werden, (meist nicht mehr nach dem 15. August) weil sonst die spätere Hefetätigkeit bei der Gärung beeinträchtigt werden kann, ganz abgesehen davon, dass schädliche Rückstände im späteren Wein entstehen.

Eine spezifische Spritzung gegen Botrytis sollte nur einmal im Jahr ausgebracht werden, damit der Pilz nicht Resistenz gegen diese Mittel entwickelt.

Weinbereitung

Weinbereitung ist kurz zusammengefasst eine Abfolge einfacher Vorgänge: Der erste besteht darin, die Frucht abzubeeren, zu mahlen oder zu zerquetschen, damit der Zucker in ihrem Saft für die Gärung verfügbar wird, die den weiteren Vorgang bildet und von Natur aus einsetzt, sobald Hefezellen mit Zuckerlösungen in Verbindung kommen. Der daraus entstandene neue Wein muss dann mehreren Behandlungen unterzogen werden, so wird der Rote Wein nach der Gärung event. nach einer kurzen Maischung abgepresst.

Die weissen Trauben werden schon vor der Gärung abgepresst und von den Hülsen oder Schalen und den Kernen getrennt. Damit werden Voraussetzungen geschaffen die für seine Klärung und Stabilisierung sorgen. Es folgen weitere Kellerarbeiten, die unter den Begriff "Ausbau" fallen, bevor als letzter Schritt die Abfüllung in die Flasche geschieht.

In dieser Folge von Vorgängen gibt es allerdings viele Details, die je nachdem Weintyp und der Herkunft des Weins sehr verschieden sein können. Vor der Gärung kann eine gewisse Verbesserung des Traubenmosts erforderlich sein. Da mehr als die Hälfte des in der Traube vorhandenen Zuckers in andere Endprodukte als Alkohol verwandelt wird (zumeist Kohledioxid), wird in den gemahlenen Trauben eine Zuckerkonzentration von rund 20 % benötigt, damit ein stabiler Wein mit etwa 11 % Alkohol zustande kommt.

In vielen kühlen Weinbaugegenden dürfen deswegen Vergärbahre Zucker zu den Fruchtzuckern hinzu gemischt werden, um den endgültigen Alkoholgehalt zu erhöhen. In wärmeren Gegenden ist dem gegenüber Azidifikation (Säureanpassung) an einem bestimmten Punkt des Weinbereitungsvorgangs erlaubt und in vielen Fällen wird dem Most vor der Gärung eine gewisse Menge 5prozentige Schweflige Säure zur Desinfektion zugesetzt. Die Zugabe von Reinhefen ist ein weiterer wichtiger Schritt der Weinbereitung vor der Gärung. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird die Rote Maische abgepresst (Weisse Trauben werden vor der Gärung gepresst), einige Tage nach dem Abpressen wird der junge Wein vom groben Bodensatz abgezogen.

Nun folgt der biologische Säureabbau genannt BSA (Malolaktische Säureumwandlung), damit wird die saure Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt. Zu dieser Massnahme benötigt der junge Wein eine Raumtemperatur von 20 bis 22 °C. Der Säureabbau kann am Gärfilter kontrolliert werden, sobald der Schwimmer am Gärfilter nicht mehr arbeitet ist der BSA abgeschlossen. Bei Säurearmen Jahrgängen muss der pH-Wert des Weins stetig mit Indikatorstäbchen kontrolliert werden. Der pH-Wert muss dann spätestens bei >3,8 abgestoppt werden, da über diesem Wert die Wirkung der schwefligen Säure nur noch bedingt wirksam ist und die Weine über diesem Wert nicht mehr biologisch geschützt sind. Sofort nach dem BSA muss der junge Wein mit schwefliger Säure eingebrannt werden (1,2 bis 1,4 dl/h). Nach dem BSA sollte der junge Wein möglichst ca. 5 Wochen lang der Winterkälte ausgesetzt werden (+ - 0 bis + 5 °C) zur Kaltstabilisation, damit die überschüssigen Weinsteinkristalle ausgefällt werden. Nach der Kaltstabilisation müssen die Weine sofort umgezogen werden.

Die Lagerung und Alterung des Weins kann in einem Eichenfass , Chromstahl- oder Kunststoffbehälter geschehen. Wichtig ist es für junge Weine - gleich welcher Farbe - dass sie während der ganzen Weinbehandlung von nach der Gärung bis zur Flaschenabfüllung gegen Sauerstoffeinwirkung geschützt werden. Dazu sollten die Behälter von Zeit zu Zeit kontrolliert werden und bei Bedarf spundvoll aufgefüllt werden.

Die grosse Mehrzahl aller Weine, gleich welcher Farbe, wird vor der nächstfolgenden Lese in steril behandelte Flaschen abgefüllt.

Weinsäure

Ist die hauptsächlichste Säure in Trauben und Wein. Für den Weinerzeuger ist sie wegen der wichtigen Rolle, die sie im Geschmack des Weins spielt von grösster Bedeutung. Da Weinsäure überdies im Wein teils in Gestalt der intakten Säure, zum Teil aber auch als Weinstein vorliegt, stellt sie auch die Hauptkomponente der Mischung von Säuren und Salzen dar, die das wichtige Puffersystem des Weins und die Stabilität seiner Säure und Farbe aufrechterhält.

Weinsäure ist darüber hinaus von Interesse, weil ihr saures Kaliumsalz, Kaliumtartrat oder Weinstein, zwar in Traubenmost recht gut, in alkoholischen Lösungen aber nur teilweise löslich ist. Man ist deshalb bestrebt sicherzustellen, dass möglichst wenig überschüssiger Weinstein im fertigen Wein verbleibt, damit sich dieser nicht in Gestalt von Kristallablagerungen in den abgefüllten Flaschen nach einiger Zeit bemerkbar macht.

Weinstein

Während des Ausbaus des neuen Weins setzen sich im Wein und an den Wänden der Behälter feine wie Glassplitter aussehende, aber harmlose Kristalle ab. Es handelt sich dabei um Weinstein, in der Hauptsache um Kaliumtartrat, das Kalisalz der Weinsäure.

Weinstein setzt sich im neuen Wein deshalb ab, weil Kaliumtartrat in Lösungen von Alkohol und Wasser (wie auch der Wein eine darstellt) schwerer löslich ist als in reinem Wasser.

Weinstein wird heute mittels Filtern aus dem Wein ausgefällt. Auch kann Stabilisierung gegen Weinsteinausfällung im Wein dadurch erreicht werden, dass im Winter die Kellertemperatur einige Wochen bis in die Nähe des Gefrierpunktes abgesenkt wird. Weinhersteller die im Besitz einer Kühlanlage sind, kühlen den Wein zwei bis drei Wochen lang auf - 5 bis - 10 °C ab und filtern anschliessend den ausgefällten Weinstein aus dem Wein.

Weinstein kommt besonders in Weinen aus kühlen Gegenden vor, da diese besonders hohe Konzentrationen an Weinsäure aufweisen.

Weissfäule

Auch Hagelkrankheit. Eine Pilzkrankheit der Trauben die besonders in Gegenden Europas auftritt, in denen Gewitter mit Hagel vorkommt. Die Ertragseinbussen können sehr hoch sein. Der Befall setzt nach Beschädigung der Frucht durch Hagelschlag ein. Da sich an den befallenen Stellen die Beerenhaut vom Fruchtfleisch ablöst, erscheinen diese Stellen weisslich. Starke sommerliche Niederschläge, hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme begünstigen die Entwicklung der Krankheit. Für die Bekämpfung der Krankheit stehen heute mehrere Spritzmittel zur Verfügung. Die Einsatzdauer ist aber beschränkt, sollten bis max. 15 bis 18 Stunden nach dem Hagelschlag eingesetzt werden.

Wurzelfäule

Eine Weltweit verbreitete Pilzkrankheit. Der Pilz befällt Pflanzen aller Art u.a. die Weinrebe und wird auch als Heckenschwamm bezeichnet. Er tritt besonders in Weinbergen auf, die früher einen Baumbestand trugen. Die Infektion erfasst die Reben meist gruppenweise, die Pflanzen gehen langsam ein oder sterben langsam ab. Der verursachende Pilz breitet sich in Form einer weisslichen Decke mit deutlich pilzartigem Geruch meist unter der Rinde an den unteren Stammteilen und Wurzeln aus. Als Bekämpfungsmassnahme ist Bodenentseuchung durch Räuchern möglich. Es gibt keine resistente Veredlungsunterlagen für diese Krankheit.

Zapfenschnitt

Ist eine Form des winterlichen Rebschnittes, bei dem die Triebe auf kurze Zapfen mit zwei Augen zurückgeschnitten werden. Der Zapfenschnitt bietet den Vorteil, dass er von Hand zeitsparend durchzuführen ist. Entsprechende Zapfenabstände sorgen für die richtige Verteilung der Triebe im späteren Laubdach, was wiederum zu guter Belichtung der Blätter und Früchte beiträgt. Der Zapfenschnitt ist nicht geeignet für starkwüchsige Reben, da der hierbei entstehende starke Schatten zu Ertrags- und Qualitätseinbussen führen kann.

Zink

Ist für ein gesundes Wachstum der Rebe ein wichtiges Element. Zinkmangel beeinträchtigt das Vermögen der Rebe, das Hormon "Auxin" zu synthetisieren und dies führt wiederum dazu dass sich die Triebe nicht normal entwickeln können. Die Hauptsymptome sind Chlorose zwischen den Adern der jungen und alten Blättern, verringerte Blattgrösse und erweiterte Stielbuchten. Schlechter Fruchtansatz kann eine Folge sein. Zinkmangel tritt häufig in Sandböden auf, behandelt wird er durch Bestreichen der Rebschnittstellen mit Zinkpaste, sowie durch Besprühen des Laubs im Sommer.